2) год
3) неделю
4) квартал (+)
Правильный ответ — один раз в квартал. Такая периодичность предусмотрена типовой программой производственного контроля для планового лабораторного исследования смывов с поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией, а также с рук и санитарной одежды работников. Исследование служит объективной проверкой эффективности мойки, дезинфекции и соблюдения персоналом правил личной гигиены.
Микробиологический анализ смывов позволяет обнаружить санитарно-показательные микроорганизмы, присутствие которых свидетельствует о недостаточной обработке оборудования или возможном фекальном и контактном загрязнении. Наибольшее эпидемиологическое значение имеет контаминация разделочного инвентаря, рабочих столов, ёмкостей и рук персонала, поскольку через них реализуется перекрёстное загрязнение готовых блюд и пищевого сырья.
Ежеквартальный лабораторный контроль не заменяет ежедневную визуальную оценку санитарного состояния и текущий контроль выполнения гигиенических процедур. Он является периодической верификацией санитарного режима: подтверждает, что применяемые способы очистки и дезинфекции устойчиво обеспечивают микробиологическую безопасность. При выявлении неудовлетворительного результата исследования проводят внепланово после корректирующих мероприятий.
| Вид контроля | Объект оценки | Ориентировочная периодичность | Назначение |
|---|---|---|---|
| Текущий визуальный контроль | Помещения, оборудование, инвентарь, посуда | Ежедневно и в течение смены | Выявление видимых загрязнений, повреждений и нарушений санитарного режима |
| Контроль личной гигиены | Руки, санитарная одежда, внешний вид работников | Перед началом работы и в течение смены | Предупреждение контактного загрязнения пищевой продукции |
| Плановые микробиологические смывы | Оборудование, инвентарь, резервуары, тара, руки и спецодежда | Один раз в квартал | Лабораторная верификация эффективности мойки, дезинфекции и гигиенических мероприятий |
| Внеплановые смывы | Участки с неудовлетворительными результатами | После санитарной обработки и устранения причин | Подтверждение результативности корректирующих мероприятий |
| Контроль после ремонта или замены оборудования | Новые и отремонтированные технологические поверхности | До возобновления эксплуатации или по программе контроля | Исключение микробного загрязнения после технических работ |
| Контроль при эпидемиологическом неблагополучии | Потенциальные источники и пути передачи возбудителя | Незамедлительно, с увеличенной кратностью | Локализация риска пищевой инфекции и установление причины загрязнения |
| Исследование готовой продукции | Блюда и кулинарные изделия | По утверждённой программе с учётом риска | Оценка соответствия продукции микробиологическим требованиям безопасности |
Положительный или неудовлетворительный результат смыва рассматривается как признак нарушения санитарного процесса, даже если готовая продукция внешне не изменена. Необходимо временно исключить загрязнённый объект из использования, провести повторную мойку и дезинфекцию, проверить концентрацию рабочих растворов и соблюдение персоналом технологических инструкций. После этого выполняют повторный лабораторный контроль и документируют принятые меры. При повторных отклонениях частоту исследований увеличивают и анализируют критические точки производственного процесса.