2) абсолютно не годным и подлежит уничтожению (+)
3) годным после дегельминтизации животного
4) годным после длительной термической обработки
Мясо, в котором выявлены личинки Trichinella, относится к ветеринарно-санитарному браку и не допускается к реализации или использованию в пищу; туша или поражённые продукты подлежат уничтожению либо установленной процедуре утилизации. Личинки находятся преимущественно в поперечнополосатой мускулатуре и способны сохраняться в инкапсулированном состоянии. При употреблении недостаточно обработанного мяса они высвобождаются в кишечнике, превращаются во взрослых паразитов, а затем мигрирующие личинки инвазируют мышцы человека.
Замораживание не является универсальным способом обезвреживания: устойчивость зависит от вида трихинелл, температуры, продолжительности воздействия, размера кусков и равномерности промораживания. Особенно устойчивы к холоду некоторые виды, циркулирующие среди диких животных. Дегельминтизация после убоя невозможна, поскольку паразит уже находится в мышечной ткани, а не в организме живого животного. Термическая обработка при достаточном прогревании всей толщины куска может уничтожить личинки и используется как мера профилактики заражения, однако не служит основанием для допуска выявленного инфицированного мяса в пищевую цепь.
| Критерий | Характеристика | Практическое значение |
|---|---|---|
| Возбудитель | Нематоды рода Trichinella; для человека наиболее значимы T. spiralis и другие виды | Зоонозный паразитоз, передающийся преимущественно с мясом свиней, кабанов и других плотоядных или всеядных животных |
| Локализация личинок | Поперечнополосатые мышцы, часто диафрагма, межрёберные, жевательные и язык | Поверхностный осмотр туши не исключает инвазии; требуется специальное исследование |
| Ветеринарная диагностика | Трихинеллоскопия или переваривание проб мышечной ткани с последующей микроскопией | Выявление хотя бы одной личинки имеет браковочное значение для соответствующей продукции |
| Замораживание | Эффективность непостоянна и определяется видом паразита, температурой, длительностью и толщиной куска | Не гарантирует обезвреживание всех изолятов, поэтому не является основанием для допуска заражённого мяса |
| Термическая обработка | Надёжное уничтожение личинок возможно только при достижении достаточной температуры в центре продукта | Применяется для безопасного приготовления доброкачественного мяса, но не легализует инфицированную тушу |
| Дегельминтизация животного | Лечение проводится при жизни и не удаляет инкапсулированные личинки из уже полученной мышечной ткани | После убоя не может рассматриваться как способ обезвреживания мяса |
| Санитарная оценка | Подтверждённая трихинеллёзная инвазия означает непригодность продукции для питания человека | Мясо изымают из пищевой цепи и направляют на уничтожение или регламентированную утилизацию |
Клиническое значение трихинеллёза связано с сочетанием лихорадки, выраженных миалгий, отёка век и эозинофилии, а при тяжёлом течении — поражения миокарда и центральной нервной системы. У человека диагноз подтверждают эпидемиологическим анамнезом, эозинофилией, повышением креатинкиназы и серологическим выявлением антител с учётом сроков заболевания; биопсия мышцы применяется ограниченно. Предотвращение заболевания основано на ветеринарном контроле и полном проваривании или прожаривании заведомо доброкачественного мяса, тогда как выявленное заражённое мясо пищевому использованию не подлежит.