2) яблоки
3) молоко и молочные продукты
4) мясо (+)
Правильный ответ — мясо, поскольку основная часть содержащегося в нём железа представлена в составе гема гемоглобина и миоглобина. Гемовое железо всасывается в тонкой кишке эффективнее, чем негемовое: его биодоступность обычно составляет около 15–35% и в меньшей степени зависит от состава рациона. В энтероцитах гем расщепляется гемоксигеназой-1 с высвобождением двухвалентного железа (Fe2+), которое далее включается в общий пул железа организма.
Мясо, особенно красное, субпродукты, птица и рыба, является значимым источником гемового железа. Кроме того, белковые компоненты мяса, известные как мясной фактор , повышают всасывание одновременно присутствующего негемового железа. Гречневая крупа и яблоки содержат преимущественно негемовое железо в небольших количествах, а молоко и молочные продукты являются бедными источниками железа; присутствующий в них минерал практически полностью относится к негемовой форме.
Негемовое железо поступает главным образом в виде Fe3+, которое в просвете кишечника восстанавливается до Fe2+ и транспортируется в энтероцит белком DMT1. Его всасывание усиливается аскорбиновой кислотой и подавляется фитатами, полифенолами, некоторыми пищевыми волокнами и частично кальцием. Поэтому регулярное употребление мясных продуктов имеет значение для профилактики железодефицита, особенно при повышенной потребности в железе.
| Продукт или группа | Преимущественная форма железа | Относительная биодоступность | Клиническое значение |
|---|---|---|---|
| Красное мясо | Гемовое, в составе миоглобина и гемсодержащих соединений | Высокая, обычно около 15–35% | Основной пищевой источник гемового железа; способствует поддержанию запасов железа |
| Субпродукты | Гемовое и депонированное железо | Высокая | Содержат значительное количество железа, но употребление должно быть рациональным с учётом высокой пищевой плотности |
| Птица и рыба | Преимущественно гемовое | Выше, чем у большинства растительных продуктов | Полноценные источники железа; мясные белки дополнительно улучшают всасывание негемового железа |
| Гречневая крупа и бобовые | Негемовое | Низкая или умеренная, зависит от содержания фитатов и способа приготовления | Могут дополнять рацион, но не являются основными источниками гемового железа |
| Яблоки и другие фрукты | Негемовое, в небольшом количестве | Низкая; витамин C в отдельных фруктах может улучшать всасывание железа из другой пищи | Не покрывают потребность в железе и не относятся к значимым источникам гемовой формы |
| Молоко и молочные продукты | Железа мало, преимущественно негемовое | Низкая | Не являются основным источником железа; избыток молока в рационе детей может способствовать недостаточному поступлению железа |
Недостаточное поступление или всасывание железа приводит к истощению его запасов и развитию железодефицитной анемии, обычно с микроцитозом и гипохромией эритроцитов. Для подтверждения дефицита оценивают ферритин, сывороточное железо, общую железосвязывающую способность сыворотки и насыщение трансферрина; наиболее ранним показателем снижения запасов часто является уменьшение ферритина. При интерпретации ферритина необходимо учитывать воспаление, поскольку это белок острой фазы и его концентрация может быть ложно повышена.