2) кальция (+)
3) железа
4) калия
Казеин — основной белок молока, относящийся к фосфопротеинам. В его составе имеются остатки фосфосерина, отрицательно заряженные фосфатные группы которых связывают ионы кальция и коллоидный фосфат кальция. В результате формируются казеиновые мицеллы — надмолекулярные комплексы, обеспечивающие дисперсное состояние белка и транспорт значительной части кальция в молоке.
Связь с кальциевыми солями имеет не только химическое, но и физиологическое значение: она способствует поступлению кальция в организм в составе пищевого матрикса. При снижении pH примерно до 4,6 казеин теряет заряд, мицеллы разрушаются и белок выпадает в осадок; этот процесс лежит в основе свертывания молока при закислении. Железо, марганец и калий присутствуют в молоке преимущественно в растворенном или связанном с другими компонентами виде и не образуют столь характерного фосфопротеин-минерального комплекса.
| Компонент или состояние | Биохимический признак | Функциональное значение |
|---|---|---|
| Казеин в целом | Фосфопротеин с участками фосфосерина | Основной белок молока, способный связывать кальций и фосфат |
| αs1- и β-казеин | Содержат значительное количество фосфорилированных аминокислотных остатков | Формируют центры связывания кальция и участвуют в построении мицелл |
| κ-Казеин | Расположен преимущественно на поверхности казеиновой мицеллы | Стабилизирует мицеллу и препятствует ее самопроизвольной агрегации |
| Коллоидный фосфат кальция | Находится внутри казеиновой мицеллы в ассоциированном состоянии | Обеспечивает транспорт кальция и фосфата в молочном продукте |
| Сывороточные белки | Глобулярные белки, не являющиеся главным депо кальция в молоке | α-Лактоальбумин может связывать отдельный ион Ca2+, но это не определяет свойства молочного белка в целом |
| Подкисление молока до pH около 4,6 | Потеря казеином отрицательного заряда и разрушение мицеллярной структуры | Изоэлектрическое осаждение казеина и образование творожного сгустка |
Кальций-казеиновый комплекс является примером структурной организации минеральных веществ в пищевом продукте. Фосфатные группы казеина создают локальные центры связывания, а мицеллярная форма повышает устойчивость комплекса в молоке. При ферментативном воздействии химозина расщепляется κ-казеин, после чего мицеллы агрегируют и формируют сгусток. Поэтому ассоциация с солями кальция является характерным биохимическим признаком казеина и основой правильного выбора ответа.