2) задержания роста микробов
3) предотвращения порчи жира (+)
4) улучшения вкусовых свойств
Антиокислители применяют для предупреждения окислительной порчи жиров и жиросодержащих продуктов. Под воздействием кислорода, света, повышенной температуры и ионов металлов в липидах образуются свободные радикалы и гидроперекиси; далее формируются альдегиды, кетоны и другие соединения, обусловливающие прогоркание, неприятный запах и изменение вкуса. Антиоксиданты тормозят эту цепную реакцию и тем самым продлевают срок годности продукта.
Механизм действия зависит от вещества: одни антиоксиданты связывают свободные радикалы и прерывают цепь окисления, другие восстанавливают уже образующиеся окисленные соединения или связывают ионы железа и меди, катализирующие перекисное окисление. К этой группе относят токоферолы, аскорбиновую кислоту и её производные, бутилгидроксианизол, бутилгидрокситолуол, трет-бутилгидрохинон и галлаты. Их эффективность оценивают, в частности, по замедлению накопления перекисей и снижению показателей окислительной порчи.
Антиоксиданты не являются основными средствами подавления жизнедеятельности микроорганизмов: такую функцию выполняют консерванты, например сорбаты, бензоаты и пропионаты. Улучшение консистенции относится преимущественно к действию стабилизаторов, загустителей и эмульгаторов, а непосредственное улучшение вкуса не является целевым эффектом антиокислителей. Поэтому правильным является применение антиоксидантов для предотвращения порчи жира.
| Группа или вещество | Основной механизм | Предотвращаемый процесс | Примеры применения или эффекта |
|---|---|---|---|
| Токоферолы | Перехват свободных радикалов липидов | Цепное перекисное окисление | Стабилизация растительных масел и жиров |
| Аскорбиновая кислота и аскорбаты | Восстановительное действие, регенерация других антиоксидантов | Накопление первичных продуктов окисления | Антиоксидант и синергист в многокомпонентных системах |
| Бутилгидроксианизол и бутилгидрокситолуол | Обрыв радикальной цепи | Прогоркание жиров | Применение в жировых и масляных продуктах в установленных дозировках |
| Трет-бутилгидрохинон и галлаты | Инактивация свободных радикалов и стабилизация липидной фазы | Окислительная деструкция жира при хранении | Повышение устойчивости продуктов к воздействию кислорода и тепла |
| Лимонная кислота и её соли | Связывание ионов железа и меди, каталитически ускоряющих окисление | Катализируемое металлами образование перекисей | Синергическое усиление действия основных антиоксидантов |
| Консерванты | Ингибирование роста и размножения микроорганизмов | Микробиологическая порча | Сорбаты, бензоаты и пропионаты; не заменяют антиоксиданты |
Окислительная порча сопровождается появлением прогорклого запаха, постороннего вкуса и снижением пищевой ценности, включая разрушение полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. В санитарно-гигиенической оценке учитывают вид антиоксиданта, его содержание, совместимость с продуктом и соблюдение нормативов безопасности. Дополнительное значение имеют защита от света и кислорода, герметичная упаковка и соблюдение температурного режима. Эти меры усиливают действие антиоксидантов, но не изменяют их основное назначение — предотвращение окислительной порчи жиров.