2) 3-10 (+)
3) 20-25
4) 15-20
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) должны обеспечивать около 3–10% общей энергетической ценности рациона. К ним относятся прежде всего линолевая и α-линоленовая кислоты, которые не синтезируются в организме в достаточном количестве и поэтому являются незаменимыми. Они входят в состав фосфолипидов клеточных мембран и служат предшественниками эйкозаноидов — биологически активных соединений, регулирующих воспаление, агрегацию тромбоцитов и сосудистый тонус.
Указанный диапазон обеспечивает физиологическую потребность без чрезмерного увеличения нагрузки на системы антиоксидантной защиты. При недостаточном поступлении ПНЖК возможны сухость и шелушение кожи, нарушение барьерной функции, замедление роста и репарации тканей. Избыточное содержание ПНЖК нежелательно из-за высокой подверженности двойных связей перекисному окислению; при этом возрастает потребность в антиоксидантах, прежде всего в токофероле. Поэтому ПНЖК должны поступать в составе сбалансированного жирового компонента рациона, а не полностью замещать другие классы жирных кислот.
| Компонент жиров | Основные представители или источники | Физиологическое значение | Ориентир для оценки рациона |
|---|---|---|---|
| Полиненасыщенные жирные кислоты | Линолевая, α-линоленовая кислоты; растительные масла, орехи, семена, рыба | Структура мембран, синтез эйкозаноидов, обеспечение незаменимых факторов питания | 3–10% общей энергетической ценности |
| Омега-6-ПНЖК | Линолевая и арахидоновая кислоты; подсолнечное, кукурузное, соевое масла | Участие в обновлении мембран и образовании медиаторов воспаления | Являются частью общего пула ПНЖК; чрезмерное преобладание нежелательно |
| Омега-3-ПНЖК | α-Линоленовая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты; морская рыба, льняное масло | Поддержание функций нервной системы и сетчатки, регуляция липидного обмена и сосудистых реакций | Должны присутствовать в рационе наряду с омега-6-ПНЖК |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | Олеиновая кислота; оливковое масло, авокадо, орехи | Источник энергии и структурный компонент липидов, относительно устойчивы к окислению | Количество варьирует в зависимости от общей структуры жиров |
| Насыщенные жирные кислоты | Животные жиры, жирное мясо, молочные продукты, пальмовое масло | Энергетическая функция и участие в структуре липидов | Не должны вытеснять ПНЖК; избыточное потребление неблагоприятно для липидного профиля |
| Транс-изомеры жирных кислот | Частично гидрогенизированные жиры, некоторые жареные и кондитерские изделия | Не имеют необходимой физиологической функции, ухудшают атерогенный профиль липопротеинов | Потребление следует максимально ограничивать |
Процент ПНЖК рассчитывают как долю энергии, поступающей из этих кислот, в суточной энергетической ценности рациона. Практическое значение имеет не только абсолютное количество, но и качество источников жира: предпочтительны нерафинированные растительные масла, рыба, орехи и семена. Технологическая обработка и длительное нагревание масел могут усиливать окисление липидов, поэтому способы приготовления пищи также учитывают при гигиенической оценке питания.