2) технологических картах
3) технических условиях на продукцию
4) программе производственного контроля (+)
Программа производственного контроля является основным локальным документом организации, в котором устанавливаются конкретные мероприятия по обеспечению санитарно-эпидемиологической безопасности выпускаемой пищевой продукции. В нее включают перечень объектов контроля, виды лабораторных и инструментальных исследований, контролируемые показатели, периодичность отбора проб и ответственных лиц. Поэтому график бактериологических исследований кремовой продукции должен быть закреплен именно в программе производственного контроля.
Кремовые кондитерские изделия относятся к продукции, требующей повышенного микробиологического контроля, поскольку кремы нередко содержат компоненты с высокой влажностью и питательной ценностью, благоприятные для размножения микроорганизмов при нарушении технологии или температурного режима. Производственный лабораторный контроль позволяет своевременно выявлять несоответствие продукции установленным микробиологическим требованиям и оценивать эффективность санитарного режима, мойки и дезинфекции оборудования, соблюдения условий хранения и реализации.
Стандарты, технические условия и технологические документы определяют требования к продукции, сырью и процессу ее изготовления, однако сами по себе не выполняют функцию планирования санитарно-производственного надзора на конкретном предприятии. Программа производственного контроля адаптируется к особенностям производства и обеспечивает систематическое проведение исследований с установленной периодичностью.
| Документ | Основное назначение | Связь с бактериологическим контролем |
|---|---|---|
| Программа производственного контроля | Организация санитарно-эпидемиологического контроля на предприятии | Содержит перечень исследований, объекты контроля, периодичность и график их проведения |
| ГОСТ | Установление стандартизированных требований к продукции и методам контроля | Может определять нормативные показатели и методы испытаний, но не индивидуальный график предприятия |
| Технические условия | Регламентация характеристик конкретной продукции при отсутствии или дополнении стандарта | Фиксируют требования к качеству и безопасности, но не организационный план производственного контроля |
| Технологическая карта | Описание рецептуры, сырья и последовательности технологических операций | Используется для соблюдения технологии изготовления, а не для планирования лабораторного надзора |
| Микробиологические нормативы | Определение допустимых уровней санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов | Служат критериями оценки результатов лабораторных исследований |
| Лабораторный производственный контроль | Подтверждение безопасности продукции и санитарного состояния производства | Проводится систематически в соответствии с утвержденной программой |
Таким образом, принципиальное различие состоит в том, что нормативно-техническая документация устанавливает требования к продукции, а программа производственного контроля определяет, как предприятие будет регулярно проверять выполнение этих требований. Для кремовой продукции микробиологический мониторинг особенно важен из-за риска быстрого размножения микроорганизмов при нарушении санитарных или температурных условий. Результаты таких исследований используются для принятия корректирующих мер и предупреждения выпуска эпидемиологически небезопасной продукции.