2) производство попкорна и других экструдатов
3) производство пивного солода
4) созревание опары и выпечка хлеба
Трихотецены — это микотоксины плесневых грибов рода Fusarium, к которым относятся дезоксиниваленол (ДОН), ниваленол, Т-2- и НТ-2-токсины. Они преимущественно концентрируются во внешних слоях зерновки: оболочках, алейроновом слое и прилегающих участках зародыша. При сухом помоле удаляются или частично отделяются наиболее загрязнённые фракции, поэтому переработка зерна на сортовую муку и очищенную крупу обычно снижает концентрацию трихотеценов в готовом продукте.
Механизм снижения связан главным образом с физическим разделением зерна, а не с разрушением токсина. При обрушивании, шелушении, шлифовании и отделении отрубей загрязнение перераспределяется в побочные фракции, тогда как эндосперм, используемый для получения муки, содержит в среднем меньше микотоксина. Эффект зависит от исходной степени поражения, культуры, вида трихотецена и глубины переработки; поэтому помол не заменяет лабораторный контроль и не гарантирует полного удаления токсинов.
Экструзия, вспучивание, солодоращение, ферментация и выпечка могут вызывать частичное разрушение или перераспределение отдельных трихотеценов, однако эти процессы не обеспечивают стабильного санитарно значимого снижения их содержания. ДОН отличается высокой термостабильностью, поэтому обычная выпечка не должна рассматриваться как способ обезвреживания контаминированного сырья. Токсикологическое значение трихотеценов связано с ингибированием синтеза белка на уровне 60S-субъединицы рибосомы; возможны гастроэнтерит, анорексия, угнетение кроветворения и иммунодепрессивные эффекты.
| Технологический этап или продукт | Основное изменение содержания трихотеценов | Санитарно-технологическая оценка |
|---|---|---|
| Целое зерно | Токсин распределён неравномерно, часто с повышением во внешних слоях | Исходный уровень загрязнения; требуется лабораторное исследование партии |
| Очистка, шелушение и обрушивание | Удаляются оболочки и часть алейронового слоя, где концентрация может быть выше | Обычно приводит к снижению концентрации в пищевой части зерна |
| Производство сортовой муки | Отруби и зародыш отделяются от эндосперма; токсин частично переходит в побочные фракции | Наиболее соответствующий ответу пример технологии снижения концентрации |
| Производство очищенной крупы | Шелушение и шлифование уменьшают долю внешних загрязнённых слоёв | Концентрация может снижаться, но степень эффекта зависит от культуры и обработки |
| Экструзия и производство попкорна | Высокая температура может частично изменить отдельные токсины, но эффект непостоянен | Не является надёжным методом деконтаминации; возможно образование менее определяемых связанных форм |
| Производство пивного солода | Замачивание и проращивание могут перераспределять или частично метаболизировать токсин | Снижение вариабельно; микотоксин может сохраняться и переходить в пивное сусло |
| Ферментация и выпечка хлеба | Часть соединений изменяется под действием ферментов и нагревания, но термостабильные фракции сохраняются | Не рассматривается как гарантированный способ снижения содержания трихотеценов |
Профилактика микотоксикозов начинается с контроля зерна до его поступления в переработку и соблюдения регламентированных максимально допустимых уровней. При выявлении превышения загрязнённую партию не следует направлять на производство пищевых продуктов или разбавлять безопасным сырьём. Хранение зерна при низкой влажности и надлежащей вентиляции ограничивает развитие плесневых грибов, но не устраняет уже образовавшиеся токсины. Наиболее обоснованным технологическим приёмом снижения их концентрации среди представленных является удаление внешних слоёв зерна при производстве муки и крупы.