2) тиамина
3) каротина
4) ретинола (+)
Коровье молоко содержит витамин A преимущественно в форме готового ретинола, связанного с молочным жиром. Это жирорастворимый витамин, который после эмульгирования жира и образования смешанных мицелл всасывается в тонком кишечнике, депонируется главным образом в печени и участвует в образовании зрительного пигмента родопсина, поддержании дифференцировки эпителия и иммунной защиты. При обычной пастеризации основная часть ретинола сохраняется, поэтому молоко и молочные продукты могут служить регулярным пищевым источником витамина A.
Содержание ретинола зависит от жирности молока, рациона коровы, сезона и наличия промышленного обогащения. В обезжиренном молоке его значительно меньше, если витамин A дополнительно не внесён. Биологически значимым проявлением дефицита является нарушение темновой адаптации и гемералопия (куриная слепота ), а при выраженном недостатке — сухость конъюнктивы, кератинизация эпителия и ксерофтальмия.
Каротин относится к провитаминам A и в основном поступает с растительными продуктами; его содержание в молоке непостоянно и зависит от кормления животных. Тиамин и ниацин в молоке присутствуют, однако молоко не рассматривается как их наиболее надёжный или основной источник. Поэтому в данном пищевом контексте правильным является указание на ретинол.
| Компонент | Форма и происхождение | Значение молока как источника | Клиническая или пищевая характеристика |
|---|---|---|---|
| Ретинол | Готовая форма витамина A; преимущественно связана с молочным жиром | Регулярный источник при употреблении цельного или обогащённого молока | Необходим для зрения, эпителиальной дифференцировки и иммунной функции |
| Каротиноиды | Провитамины A растительного происхождения | Количество в молоке невелико и существенно варьирует в зависимости от кормления | Основные источники — морковь, тыква, зелёные и жёлто-оранжевые овощи |
| Тиамин | Водорастворимый витамин B1 | Присутствует в небольшом количестве, но не является ведущим пищевым источником | Источники — цельнозерновые продукты, бобовые, свинина, дрожжи |
| Ниацин | Витамин B3 — никотиновая кислота и никотинамид | Содержится в молоке, однако его вклад обычно ограничен | Основные источники — мясо, рыба, птица, бобовые; может синтезироваться из триптофана |
| Жирорастворимость витамина A | Всасывание с участием желчных кислот и мицелл | Биодоступность выше в молоке с сохранённой жировой фазой | Избыток депонируется в печени; свет и кислород ускоряют разрушение ретинола |
| Недостаточность витамина A | Снижение запасов ретинола и нарушение зрительного цикла | Не оценивается только по факту употребления молока | Сывороточный ретинол менее 0,70 мкмоль/л рассматривается как признак дефицита, с учётом воспаления и клинических данных |
При оценке пищевой ценности необходимо учитывать не только наличие продукта в рационе, но и его жирность, объём потребления и способ хранения. Для профилактики дефицита важен суммарный баланс готового витамина A и провитамина A из растительных продуктов. Избыточное самостоятельное применение препаратов ретинола нежелательно из-за риска гипервитаминоза и тератогенного действия. Наиболее надёжная оценка обеспеченности основана на сочетании анализа рациона, клинических признаков и лабораторных показателей.