2) 5 (+)
3) 8
4) 7
Ледяная глазурь представляет собой тонкий слой замороженной воды, нанесённый на поверхность рыбной продукции для защиты от обезвоживания, окисления жиров и поверхностного морозильного ожога. При хранении она снижает контакт продукта с воздухом и замедляет ухудшение органолептических свойств. Однако чрезмерная глазурь увеличивает массу воды, фактически реализуемой вместе с продуктом, и может маскировать усушку или дефекты качества.
Гигиеническим и товарным критерием безопасности является ограничение массовой доли глазури: она не должна превышать 5% массы глазированной рыбной продукции. Поэтому правильным является вариант 2. Показатель оценивают гравиметрически: определяют массу образца до удаления глазури и после её удаления, затем рассчитывают долю ледяного покрытия в процентах от исходной массы.
Превышение установленного значения рассматривается как несоответствие требованиям к маркировке и качеству продукции, поскольку покупатель получает меньше рыбы при заявленной массе нетто. Само наличие глазури не является дефектом: значимы её равномерность, отсутствие трещин, посторонних включений и соответствие нормативной массовой доле.
| Оцениваемый показатель | Критерий | Гигиеническое и товарное значение |
|---|---|---|
| Массовая доля глазури | Не более 5% | Соответствует установленному пределу для глазированной рыбной продукции |
| Массовая доля глазури | Более 5% | Избыточное содержание воды; основание для признания продукции несоответствующей |
| Состояние покрытия | Тонкий, равномерный, сплошной слой | Обеспечивает защиту поверхности от обезвоживания и окисления |
| Дефекты глазури | Трещины, сколы, участки без покрытия | Повышается риск морозильного ожога, усушки и ухудшения качества рыбы |
| Метод контроля | Взвешивание до и после удаления глазури | Позволяет определить фактическую массовую долю ледяного покрытия |
| Расчёт показателя | (Масса образца до удаления глазури − масса после удаления) / масса до удаления × 100% | Полученное значение сравнивают с нормативным пределом 5% |
Контроль глазури имеет значение не только для предупреждения экономического обмана, но и для объективной оценки пищевой ценности замороженной рыбы. При приёмке дополнительно проверяют температуру продукта, наличие признаков повторного замораживания, запах после размораживания и состояние мышечной ткани. Избыточное или неравномерное покрытие не компенсирует нарушения холодовой цепи. Окончательное заключение делают по совокупности лабораторных и органолептических показателей.