2) стевиозид
3) тауматин (+)
4) цикламаты
Тауматин является наиболее интенсивным подсластителем среди перечисленных. Это природный белок, выделяемый из плодов Thaumatococcus daniellii; его относительная сладость обычно оценивается примерно в 2000–3000 раз выше сладости сахарозы, хотя показатель зависит от методики измерения, концентрации и состава пищевой среды. Поэтому даже очень небольшие количества тауматина обеспечивают выраженный сладкий вкус.
Молекулы тауматина взаимодействуют с рецепторным комплексом сладкого вкуса T1R2/T1R3 на клетках вкусовых почек и активируют внутриклеточный сигнальный каскад. Высокая эффективность обусловлена пространственным соответствием белка рецептору и множественными участками взаимодействия. В отличие от сахарозы, тауматин не является быстро усваиваемым углеводом и применяется в микродозах, поэтому практически не влияет на энергетическую ценность продукта и уровень гликемии.
Сахарин и стевиозид также относятся к интенсивным подсластителям, однако их сладость существенно ниже. Цикламаты обладают еще меньшей относительной сладостью и чаще используются в смесях с другими подсластителями для улучшения вкусового профиля. Следовательно, при сравнении именно коэффициента сладости по отношению к сахарозе лидирующее положение занимает тауматин.
| Вещество | Класс | Ориентировочная сладость относительно сахарозы | Ключевая характеристика |
|---|---|---|---|
| Сахароза | Сахар, углевод | 1 | Эталон сравнения; обладает энергетической ценностью и повышает концентрацию глюкозы в крови после употребления |
| Тауматин | Природный белковый подсластитель | Около 2000–3000 | Наиболее высокая интенсивность сладкого вкуса; активирует рецепторы T1R2/T1R3, используется в очень малых количествах |
| Сахарин | Синтетический интенсивный подсластитель | Около 300–500 | Практически некалориен в применяемых дозах; может давать характерное горьковатое или металлическое послевкусие |
| Стевиозид | Природный гликозид стевиолового ряда | Около 200–300 | Получают из Stevia rebaudiana; отличается выраженным, иногда горьковатым послевкусием |
| Аспартам | Дипептидный синтетический подсластитель | Около 180–200 | Разрушается при интенсивном нагревании; содержит фенилаланин и противопоказан при фенилкетонурии |
| Цикламаты | Синтетические интенсивные подсластители | Около 30–50 | Менее сладкие, чем сахарин и стевиозид; часто комбинируются с другими подсластителями для получения синергичного вкусового эффекта |
Относительную сладость определяют органолептически путем сравнения с раствором сахарозы заданной концентрации, поэтому приведенные значения являются ориентировочными. Этот показатель не тождественен пищевой ценности, безопасности или допустимой суточной дозе вещества. При оценке подсластителей дополнительно учитывают их химическую природу, устойчивость при нагревании, метаболизм и наличие специальных ограничений к применению. В рамках данного сравнения именно высокая рецепторная активность белка объясняет первое место тауматина.