2) микробное загрязнение первичного продовольственного сырья и готовой продукции
3) несоблюдение товарного соседства при хранении продукции
4) нарушение правил личной гигиены персоналом пищевого объекта
Интенсивное размножение микроорганизмов определяется прежде всего сочетанием температуры и продолжительности хранения. При нахождении продукта в благоприятном температурном диапазоне, особенно примерно от 5 до 60 °C, бактерии переходят из адаптационной фазы в фазу экспоненциального роста: количество клеток увеличивается в геометрической прогрессии. Чем дольше пища сохраняется при такой температуре, тем выше микробная обсеменённость, риск накопления токсинов и вероятность возникновения пищевой токсикоинфекции.
Первичное загрязнение сырья или готового блюда является необходимым условием присутствия микроорганизмов, но само по себе не означает их интенсивного размножения. При соблюдении холодовой цепи, ограничении сроков реализации и быстром охлаждении рост большинства санитарно-показательных и патогенных бактерий существенно замедляется. Нарушение товарного соседства и правил личной гигиены преимущественно способствуют заносу или перекрёстной контаминации, тогда как температурно-временной режим непосредственно управляет скоростью накопления микробной массы.
Особенно быстро изменяются белковые и влажные продукты с высокой активностью воды: мясо, рыба, молоко, кремовые изделия, готовые салаты. Органолептические признаки порчи не всегда появляются одновременно с достижением опасной концентрации возбудителя или токсина, поэтому безопасность нельзя оценивать только по запаху и внешнему виду. Санитарный контроль должен включать измерение температуры в толще продукта, соблюдение установленного срока годности и предотвращение повторного охлаждения либо длительного хранения приготовленной пищи.
| Фактор | Основное действие | Санитарно-эпидемиологическое значение | Профилактический контроль |
|---|---|---|---|
| Нарушение температуры хранения | Ускоряет ферментативные процессы и деление бактерий | Быстрое увеличение микробной обсеменённости и риска токсикоинфекции | Непрерывная холодовая цепь, контроль температуры в толще продукта |
| Превышение срока хранения | Увеличивает суммарное время пребывания микробов в благоприятных условиях | Рост концентрации возбудителей и возможное накопление микробных токсинов | Соблюдение сроков годности, маркировка даты и времени приготовления |
| Первичная контаминация сырья | Формирует исходную микробную нагрузку | Повышает риск размножения, но не является самостоятельным условием интенсивного роста | Входной контроль сырья, ветеринарно-санитарная экспертиза |
| Перекрёстная контаминация | Переносит микроорганизмы с сырья, инвентаря или рук на готовую пищу | Может занести патогены в продукт, не подвергающийся дальнейшей термообработке | Раздельный инвентарь, поточность процессов, санитарная обработка поверхностей |
| Активность воды и состав продукта | Определяют доступность влаги и питательных веществ для микробной клетки | Влажные, богатые белком продукты наиболее благоприятны для бактериального роста | Сушка, посол, подкисление, герметичная упаковка при соблюдении технологии |
| Кислотность продукта | Низкий pH подавляет многие бактерии, но не исключает рост кислотоустойчивых микроорганизмов и плесени | Влияет на спектр возможных возбудителей и скорость порчи | Контроль рецептуры, pH и технологических параметров консервирования |
Критическими точками пищевой безопасности являются охлаждение, хранение, разогрев и реализация готовых блюд. Для предупреждения роста бактерий применяют быстрое охлаждение, поддержание безопасной температуры холодных и горячих блюд и сокращение времени нахождения пищи при комнатной температуре. Эти мероприятия входят в систему анализа опасностей и критических контрольных точек (HACCP). При расследовании вспышки пищевой инфекции оценивают не только наличие возбудителя, но и соблюдение температурно-временных условий, позволивших ему накопиться до опасного уровня.