2) микробное загрязнение первичного продовольственного сырья и готовой продукции
3) несоблюдение температурного режима и сроков хранения, нарушения технологии (+)
4) несоблюдение товарного соседства при хранении продукции
Значительное накопление бактерий в пищевых продуктах связано прежде всего не с самим фактом первичного обсеменения, а с созданием условий для их интенсивного размножения. Скорость роста определяется температурой, продолжительностью хранения, активностью воды, кислотностью, доступом кислорода и составом продукта. При благоприятных условиях микроорганизмы переходят в экспоненциальную фазу роста, когда их численность увеличивается многократно за короткое время.
Поэтому решающее значение имеют нарушения температурного режима и сроков хранения, а также технологических операций: недостаточная термическая обработка, медленное охлаждение, длительное нахождение продукта при комнатной температуре, нарушение холодовой цепи, повторное замораживание и размораживание. В условно опасном температурном диапазоне примерно от 5 до 60 °C многие бактерии быстро размножаются; отдельные виды способны образовывать токсины, которые могут сохраняться даже после прекращения жизнедеятельности бактерий. При этом опасное обсеменение не всегда сопровождается изменением запаха, вкуса или внешнего вида продукта.
Нарушение личной гигиены, загрязнение сырья и несоблюдение товарного соседства являются преимущественно источниками заноса или переноса микроорганизмов. Они повышают исходную микробную обсеменённость, но сами по себе не обязательно приводят к значительному росту численности бактерий. Интенсивное накопление возникает тогда, когда занесённые микроорганизмы одновременно получают подходящие условия для размножения, что и объясняет выбор третьего варианта.
| Фактор | Основной механизм | Эпидемиологическое значение |
|---|---|---|
| Загрязнение первичного сырья | Поступление бактерий в продукт до начала технологической обработки | Формирует исходную микробную обсеменённость, но не обязательно вызывает дальнейшее размножение |
| Нарушение личной гигиены персонала | Перенос кишечной, кожной или респираторной микрофлоры на сырьё и готовые блюда | Может привести к заносу патогенных и условно-патогенных микроорганизмов |
| Нарушение температурного режима | Продолжительное пребывание продукта в диапазоне, благоприятном для роста бактерий | Вызывает быстрое увеличение бактериальной обсеменённости и возможное накопление токсинов |
| Увеличение сроков хранения | Предоставление микроорганизмам достаточного времени для прохождения лаг-фазы и экспоненциального роста | Повышает риск пищевых токсикоинфекций и порчи продукта |
| Нарушение технологии приготовления | Недостаточная термическая обработка, медленное охлаждение или повторное загрязнение после готовности | Позволяет выжить бактериям и создать условия для их последующего размножения |
| Несоблюдение товарного соседства | Перекрёстное загрязнение готовых продуктов сырым сырьём или загрязнённой тарой | Является фактором переноса; интенсивность роста зависит от последующих условий хранения |
| Контроль критических точек | Соблюдение температур, времени, термообработки и санитарного разделения потоков | Предупреждает переход бактерий к активному размножению и снижает риск пищевых заболеваний |
Профилактика основана на принципах HACCP: выявлении опасностей и контроле критических точек технологического процесса. Важны быстрое охлаждение, непрерывное соблюдение холодовой цепи, установленные сроки реализации и исключение перекрёстного загрязнения. Лабораторная оценка включает определение общей микробной обсеменённости, санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов, а при необходимости — выявление токсинов. Соблюдение технологии хранения и приготовления предотвращает не только рост бактерий, но и накопление продуктов их жизнедеятельности.