2) критические контрольные точки при анализе опасных факторов
3) качественную гигиену производства
4) сертификацию продукции (+)
Система управления качеством и безопасностью на пищевом объекте строится прежде всего на предупреждении рисков в процессе производства. Надлежащая производственная практика (GMP) регламентирует организацию технологических операций, состояние оборудования, обращение с сырьём и готовой продукцией, а надлежащая гигиеническая практика (GHP) — санитарное состояние помещений, инвентаря, водоснабжения и соблюдение личной гигиены персоналом.
Ключевым риск-ориентированным инструментом является система HACCP — анализ опасностей и установление критических контрольных точек. В ней выявляют биологические, химические и физические факторы, определяют этапы, где риск можно предотвратить или снизить до приемлемого уровня, устанавливают критические пределы, мониторинг и корректирующие действия. Эти процедуры являются частью внутреннего управления качеством, поскольку непосредственно воздействуют на технологический процесс и предупреждают выпуск небезопасной продукции.
Сертификация продукции представляет собой внешнюю процедуру оценки соответствия установленным требованиям, обычно с оформлением сертификата или иного подтверждающего документа. Она может подтверждать результаты функционирования системы качества, но не заменяет GMP, GHP и HACCP и не является самостоятельным элементом повседневного производственного контроля. Поэтому именно сертификация продукции не включается в базовую структуру системы управления качеством на пищевом объекте.
| Элемент | Основная цель | Объект контроля | Характер результата |
|---|---|---|---|
| Надлежащая производственная практика (GMP) | Обеспечение стабильности технологического процесса и выпуска продукции установленного качества | Сырьё, оборудование, технология, персонал, документация | Профилактическое управление производственными условиями |
| Надлежащая гигиеническая практика (GHP) | Предупреждение загрязнения продукции и распространения возбудителей инфекций | Помещения, инвентарь, вода, отходы, личная гигиена работников | Санитарно-гигиенические предпосылки безопасного производства |
| Анализ опасностей по HACCP | Выявление и оценка вероятности и тяжести биологических, химических и физических рисков | Все этапы технологической цепи от приёмки сырья до реализации | Риск-ориентированное планирование контроля |
| Критические контрольные точки | Предотвращение, устранение или снижение опасности до приемлемого уровня | Этапы, на которых контроль является решающим, например термическая обработка | Измеряемые критические пределы, мониторинг и корректирующие действия |
| Верификация и ведение записей | Подтверждение того, что установленные процедуры выполняются и результативны | Журналы контроля, лабораторные исследования, аудит, калибровка приборов | Документированное подтверждение функционирования системы |
| Сертификация продукции | Подтверждение соответствия продукции нормативным требованиям | Готовая продукция и представленные доказательства соответствия | Внешняя оценочная процедура, а не базовый процесс производственного управления |
Эффективность системы определяется не наличием сертификата, а постоянным контролем опасностей на всех этапах пищевой цепи. При выявлении отклонения в критической контрольной точке продукцию изолируют, устанавливают причину нарушения и реализуют корректирующие мероприятия. Лабораторные исследования и внутренние аудиты используются для верификации, но также не заменяют профилактические программы GMP и GHP. Сертификация может повысить доверие к продукции, однако сама по себе не гарантирует безопасное производство без работающей системы HACCP и санитарных процедур.