2) гемицеллюлоза
3) целлюлоза
4) крахмал (+)
Крахмал является основным запасным полисахаридом растений и накапливается преимущественно в эндосперме зерновых культур. Он состоит из остатков глюкозы и представлен двумя фракциями: амилозой с преимущественно линейными α-1,4-связями и амилопектином с разветвлённой структурой, содержащей α-1,6-связи. Поэтому именно крахмал составляет основную часть усвояемых углеводов хлеба, круп, макаронных изделий и других продуктов переработки зерна.
В пищеварительном тракте крахмал гидролизуется слюнной и панкреатической α-амилазой с образованием декстринов и олигосахаридов, а ферменты щёточной каймы тонкой кишки расщепляют их до глюкозы. Глюкоза всасывается в тонкой кишке и используется для энергетического обмена либо депонируется в форме гликогена. Скорость повышения гликемии зависит от степени измельчения и термической обработки продукта, содержания клетчатки, наличия белков и жиров; часть крахмала может стать резистентной и ферментироваться микробиотой толстой кишки.
| Углевод | Химическая характеристика | Основной источник | Пищеварение и значение |
|---|---|---|---|
| Крахмал | Растительный запасной полисахарид из остатков глюкозы; амилоза и амилопектин | Зерновые, картофель, бобовые | Переваривается до глюкозы и является главным усвояемым углеводом зерновых продуктов |
| Гликоген | Разветвлённый запасной полисахарид животных | Печень и скелетные мышцы животных | В зерне практически не представлен; в организме служит кратковременным запасом глюкозы |
| Целлюлоза | Линейный полисахарид с β-1,4-связями | Клеточные стенки растений, оболочка зерна | Ферменты человека не расщепляют; относится к нерастворимым пищевым волокнам |
| Гемицеллюлоза | Гетерогенная группа структурных полисахаридов растительной клеточной стенки | Оболочки зёрен, овощи, фрукты | Преимущественно пищевое волокно; частично ферментируется кишечной микробиотой |
| Резистентный крахмал | Фракция крахмала, не расщепляемая в тонкой кишке | Охлаждённый картофель, рис, бобовые, некоторые цельнозерновые продукты | Поступает в толстую кишку и ферментируется с образованием короткоцепочечных жирных кислот |
| Простые сахара | Моносахариды и дисахариды | Фрукты, мёд, молочные продукты, сахар | Всасываются быстрее после гидролиза и могут сильнее влиять на постпрандиальную гликемию |
Содержание крахмала учитывают при оценке пищевой ценности и углеводной нагрузки рациона. Для профилактики метаболических нарушений предпочтительны цельнозерновые продукты, в которых крахмал сочетается с пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. При сахарном диабете значение имеют размер порции, степень обработки зерна и общий углеводный состав приёма пищи. Пищевые волокна не являются заменой крахмалу, поскольку выполняют преимущественно структурную и регуляторную функции.