2) продукты домашнего приготовления (+)
3) продукцию с истекающими сроками годности
4) консервы в стеклянных банках
Правильный ответ — продукты домашнего приготовления. Их производство осуществляется вне контролируемого технологического процесса, поэтому невозможно достоверно подтвердить качество сырья, соблюдение температурного режима, санитарное состояние инвентаря, сроки и условия хранения. Отсутствие прослеживаемости и надлежащей маркировки препятствует проведению полноценного производственного контроля и установлению источника инфекции при возникновении групповой заболеваемости.
Домашние продукты могут стать фактором передачи возбудителей сальмонеллёза, кампилобактериоза, стафилококковой пищевой интоксикации, ботулизма и других пищевых инфекций. Особую опасность представляют блюда с яйцами, мясом, молоком, кремом, а также домашние консервы: при нарушении технологии в них могут размножаться микроорганизмы и накапливаться токсины, не всегда изменяющие вкус, запах или внешний вид продукта. Поэтому органолептическая оценка не заменяет документального подтверждения безопасности, а запрет на прием такой продукции является профилактическим барьером на этапе входного контроля.
Прием пищевой продукции на предприятии общественного питания должен включать проверку маркировки, сроков годности, целостности упаковки, условий транспортирования, температуры и сопроводительных документов. Продукция с истекающим, но еще не истекшим сроком годности не приравнивается автоматически к просроченной; стеклянные консервы допустимы при герметичности и отсутствии признаков бомбажа. Непотрошеная дичь оценивается с учетом специальных ветеринарно-санитарных требований, что отличает ее от продукции домашнего изготовления.
| Категория продукции | Основной критерий при приемке | Санитарная оценка |
|---|---|---|
| Продукция промышленного изготовления | Маркировка, дата изготовления, срок годности, сведения о производителе, целостность упаковки | Может приниматься при соответствии установленным требованиям и наличии прослеживаемости |
| Продукты домашнего приготовления | Нет подтвержденного производственного контроля, стандартизированной маркировки и гарантии условий изготовления | Принимать для реализации запрещается независимо от субъективной оценки внешнего вида |
| Продукция с приближающимся сроком годности | Срок годности еще не истек; соблюдены условия хранения и температурный режим | Не является автоматически запрещенной, но требует усиленного контроля и своевременной реализации |
| Продукция с истекшим сроком годности | Дата, указанная изготовителем, уже прошла | Прием, хранение и реализация не допускаются |
| Консервы в стеклянной таре | Герметичность, отсутствие вздутия крышки, подтеков, трещин, нарушения укупорки и дефектов маркировки | Могут приниматься при соответствии всем требованиям безопасности |
| Непотрошеная дичь | Ветеринарно-санитарное сопровождение и соблюдение специальных требований к приемке и последующей обработке | Оценивается по специальным правилам; сама принадлежность к дичи не означает, что продукт является домашним |
Пищевые отравления часто начинаются остро: появляются тошнота, рвота, боли в животе и диарея, однако отсутствие изменений органолептики не исключает микробного загрязнения. При подозрении на групповую вспышку важны эпидемиологическая связь заболевших с общей пищей, отбор проб продуктов и лабораторное исследование клинического материала. Исключение продукции домашнего изготовления из оборота снижает риск как инфекционных токсикозов, так и невозможности установить источник заражения.