2) крахмала (+)
3) пектина
4) гликогена
Зерновые продукты содержат значительное количество крахмала, который накапливается преимущественно в эндосперме зерна как резервный углевод растения. Крахмал представляет собой гомополисахарид, состоящий из остатков глюкозы, и включает линейную фракцию амилозу и разветвлённую фракцию амилопектин. Поэтому именно зерновые культуры, мука, хлеб, крупы и макаронные изделия являются основными пищевыми источниками усвояемых сложных углеводов.
Переваривание крахмала начинается в ротовой полости под действием слюнной α-амилазы и продолжается в тонкой кишке при участии панкреатической α-амилазы и ферментов щёточной каймы энтероцитов. В результате гидролиза образуются преимущественно мальтоза, декстрины и затем глюкоза, которая всасывается в кишечнике и используется для энергетического обмена или запасается в виде гликогена. Скорость переваривания зависит от степени измельчения и кулинарной обработки продукта, содержания клетчатки и наличия устойчивого крахмала, что отражается на постпрандиальной гликемии.
Целлюлоза и пектин также относятся к полисахаридам растительного происхождения, однако практически не перевариваются ферментами человека и входят в состав пищевых волокон. Гликоген является запасным углеводом животных и содержится главным образом в печени и мышцах, поэтому не является характерным компонентом зерновых продуктов. Сравнительная характеристика этих углеводов представлена в таблице.
| Углевод | Основные источники | Структурная особенность | Переваривание и физиологическая роль |
|---|---|---|---|
| Крахмал | Зерновые, хлеб, крупы, картофель, бобовые | Амилоза и амилопектин; связи преимущественно α-1,4 и α-1,6 | Расщепляется до глюкозы; основной источник энергии из растительной пищи |
| Целлюлоза | Овощи, фрукты, оболочка зерна, цельнозерновые продукты | Линейные цепи глюкозы с β-1,4-связями | Ферменты человека не расщепляют; формирует нерастворимую пищевую клетчатку и увеличивает объём кишечного содержимого |
| Пектин | Фрукты, ягоды, овощи | Полисахарид, богатый остатками галактуроновой кислоты | Растворимое пищевое волокно; связывает воду, может замедлять всасывание глюкозы и холестерина |
| Гликоген | Печень и мышцы животных; в растительной пище практически отсутствует | Сильно разветвлённый полимер глюкозы с α-1,4- и α-1,6-связями | Животный резервный углевод; участвует в поддержании гликемии и обеспечении мышечной работы |
| Сахароза | Сахарная свёкла, сахарный тростник, фрукты | Дисахарид из глюкозы и фруктозы | Гидролизуется сахаразой до моносахаридов; относится к простым усвояемым углеводам |
| Лактоза | Молоко и молочные продукты | Дисахарид из глюкозы и галактозы | Расщепляется лактазой; при её дефиците возможны метеоризм и диарея после употребления молока |
Крахмал следует отличать от пищевых волокон: он в норме переваривается и вносит существенный вклад в энергетическую ценность рациона. Цельнозерновые продукты одновременно поставляют крахмал и клетчатку, поэтому обычно вызывают более медленное повышение концентрации глюкозы в крови, чем рафинированные изделия. Устойчивый крахмал частично достигает толстой кишки и ферментируется микробиотой с образованием короткоцепочечных жирных кислот. Сбалансированное потребление зерновых, особенно цельнозерновых, является важной частью профилактического питания.