2) личинки гельминтов (+)
3) яйца гельминтов
4) онкосферы тениид
При санитарно-паразитологической экспертизе мяса основное значение имеют тканевые личиночные стадии гельминтов, способные сохраняться в мышцах и внутренних органах животных и представлять опасность для человека при употреблении недостаточно термически обработанного продукта. К ним относятся инкапсулированные личинки Trichinella и цистицерки — личиночные формы тениид. Поэтому правильным является вариант, указывающий на обнаружение личинок гельминтов.
Выявление личинок проводят с помощью трихинеллоскопии, компрессорной микроскопии или метода искусственного переваривания проб мышечной ткани; для цистицерков применяют визуальный осмотр, пальпацию и исследование подозрительных образований в мышцах и органах. Диагностическими признаками служат наличие инкапсулированных личинок, паразитарных кист или сколексов, а также их морфологическая идентификация. Обнаружение инвазионных стадий определяет ветеринарно-санитарную оценку туши и необходимость ее обезвреживания либо браковки.
Взрослые гельминты локализуются преимущественно в кишечнике окончательного хозяина и в мышечной ткани обычно не встречаются. Яйца и онкосферы тениид выделяются во внешнюю среду с фекалиями; онкосфера является зародышевой личиночной формой внутри яйца и после попадания в организм промежуточного хозяина превращается в цистицерк, а не является самостоятельным объектом стандартного исследования мяса.
| Паразитарная форма | Типичная локализация | Основной диагностический признак | Значение при экспертизе мяса |
|---|---|---|---|
| Личинки Trichinella | Поперечнополосатая мышечная ткань | Инкапсулированные или свободные спирально свернутые личинки | Критерий трихинеллезной инвазии и основание для санитарной оценки туши |
| Цистицерки тениид | Мышцы, сердце, язык, иногда другие органы | Пузырьковидное образование со сколексом | Признак цистицеркоза; выраженность поражения определяет способ обезвреживания или браковку |
| Метაცестоды в органах | Печень, легкие и другие органы промежуточного хозяина | Паразитарные кисты или личиночные образования | Выявляются при ветеринарно-санитарном осмотре органов и оцениваются по степени поражения |
| Взрослые гельминты | Просвет кишечника окончательного хозяина | Сформированная стробила, органы фиксации и половая система | Не являются обычной находкой в мышечной ткани мяса |
| Яйца гельминтов | Кишечное содержимое, фекалии, объекты внешней среды | Видоспецифическая оболочка и зародыш | Исследуются преимущественно при копрологических и санитарно-эпидемиологических исследованиях, а не как тканевая инвазия мяса |
| Онкосфера тениид | Внутри яйца во внешней среде или после выхода в кишечнике промежуточного хозяина | Шестикрючный зародыш, проникающий через кишечную стенку | Предшествует развитию цистицерка и обычно не обнаруживается как самостоятельная стадия в мышечной ткани |
| Саркoцисты | Мышечные волокна | Цисты с брадизоитами | Относятся к простейшим, а не к гельминтам; требуют дифференциации при микроскопии |
Таким образом, объектом экспертизы является прежде всего инвазионная тканевая стадия, сохраняющаяся в пищевом продукте. Ее обнаружение имеет прямое эпидемиологическое значение, поскольку человек может стать окончательным или промежуточным хозяином паразита. Отрицательный результат исследования должен основываться на правильном отборе проб из наиболее вероятно поражаемых тканей и применении чувствительного метода. Особое внимание уделяют предупреждению трихинеллеза и тениозов, так как обычная кратковременная термическая обработка не всегда обеспечивает уничтожение личинок.