2) ячневая
3) гречневая (+)
4) манная
Гречневая каша относится к безглютеновым продуктам, поскольку гречиха является псевдозлаковой культурой и не содержит белкового комплекса глютена, характерного для пшеницы, ржи и ячменя. Поэтому гречневая крупа используется в безглютеновой диете при целиакии — иммунозависимой энтеропатии, при которой употребление глютена вызывает воспаление слизистой тонкой кишки и атрофию ворсинок.
Ячневая крупа содержит ячменный проламин гордеин, а манная крупа производится из пшеницы и содержит глиадин; оба продукта противопоказаны при целиакии. Овёс не содержит классических пшеничных, ржаных или ячменных проламинов, однако может загрязняться глютеном при выращивании и переработке, а его белок авенин у части пациентов способен вызывать иммунную реакцию. Поэтому для лечебного питания предпочтительна гречка с маркировкой о гарантированном отсутствии глютена.
| Продукт | Источник и белковый состав | Глютеновый статус | Значение при целиакии |
|---|---|---|---|
| Гречка | Псевдозлаковая культура; не содержит глиадина, гордеина и секалина | Естественно безглютеновая | Допустима при использовании сертифицированной продукции без перекрёстного загрязнения |
| Овёс | Содержит авенин, отличается от глютеновых проламинов пшеницы и ячменя | Формально безглютеновый, но часто загрязнён глютеном | Возможен только в сертифицированном виде и при индивидуальной переносимости |
| Ячмень | Содержит проламин гордеин | Глютенсодержащий продукт | Исключается из рациона при целиакии |
| Манная крупа | Продукт переработки пшеницы; содержит глиадин и глютенин | Глютенсодержащий продукт | Исключается при целиакии и других состояниях, требующих строгой безглютеновой диеты |
| Целиакия | Иммунная реакция на глютен с поражением слизистой тонкой кишки | Подтверждается антителами к тканевой трансглутаминазе IgA и эндомизиальным антителам; учитывается общий IgA | Основное лечение — пожизненная строгая безглютеновая диета |
Безглютеновый статус крупы определяется не только её ботаническим происхождением, но и возможным загрязнением на производстве. При целиакии следует выбирать продукты с подтверждённым отсутствием глютена и соблюдать раздельное хранение и приготовление пищи. Исключение глютена до завершения обследования может снизить диагностическую информативность серологических тестов и биопсии. Гречка в данном перечне является наиболее однозначным правильным выбором.