2) рисовой
3) амарантовой
4) кукурузной
Пшеничная мука содержит глютен — белковую фракцию злаков, в состав которой входят глиадины и глютенины. У генетически предрасположенных пациентов, преимущественно носителей HLA-DQ2 или HLA-DQ8, глютен запускает Т-клеточно-опосредованную аутоиммунную реакцию в слизистой оболочке тонкой кишки. Это приводит к лимфоцитарной инфильтрации, гиперплазии крипт и атрофии ворсинок, вследствие чего нарушается всасывание питательных веществ и могут возникать хроническая диарея, потеря массы тела, железодефицитная анемия и задержка физического развития.
Поэтому при подтверждённой целиакии назначают пожизненную строгую безглютеновую диету с исключением пшеницы, ржи и ячменя, включая муку и продукты, изготовленные из неё. Рисовая, кукурузная и амарантовая мука сами по себе не содержат глютен и могут использоваться как альтернативные продукты, однако необходимо учитывать риск перекрёстного загрязнения на производстве или при приготовлении пищи. До начала диеты диагноз рекомендуется подтверждать серологически: определением антител к тканевой трансглутаминазе IgA с оценкой общего IgA; при необходимости применяют антитела к эндомизию и морфологическое исследование биоптатов двенадцатиперстной кишки.
| Продукт или группа | Наличие глютена | Тактика при целиакии |
|---|---|---|
| Пшеница и пшеничная мука | Содержат глютен | Полностью исключить, включая хлеб, макаронные изделия, выпечку и продукты с добавлением пшеничной муки |
| Рожь | Содержит глютен | Полностью исключить; ржаной хлеб и смеси с ржаной мукой не соответствуют безглютеновой диете |
| Ячмень | Содержит глютен | Исключить, включая солод и продукты, содержащие ячменные компоненты |
| Овёс | Авенин; часто загрязнён пшеницей, рожью или ячменём | Использовать только сертифицированный безглютеновый овёс и после согласования с врачом; переносимость индивидуальна |
| Рисовая и кукурузная мука | Природно не содержат глютен | Разрешены при отсутствии загрязнения глютеном; предпочтительны продукты с маркировкой без глютена |
| Амарантовая мука | Природно не содержит глютен | Может применяться как безопасная альтернатива при соблюдении правил хранения и приготовления |
| Перекрёстное загрязнение | Возможно даже в безглютеновом сырье | Нужны отдельные кухонные принадлежности, контроль состава продуктов и соблюдение порога маркировки безглютеновой продукции |
Исключение пшеничной муки является не временной симптоматической мерой, а основой этиотропного лечения целиакии. Эффективность диеты оценивают по клиническому улучшению, нормализации серологических маркеров и восстановлению показателей питания, включая коррекцию дефицита железа и витаминов. Даже небольшие регулярные поступления глютена могут поддерживать воспаление слизистой оболочки при отсутствии выраженных симптомов. Диетотерапия должна проводиться под наблюдением педиатра и диетолога с контролем роста, массы тела и соблюдения рациона.