2) манная
3) овсяная
4) ячневая
Гречневая крупа относится к аглютеновым продуктам, поскольку гречиха является псевдозерновой культурой и не содержит глютеновых белков пшеницы, ржи и ячменя. Поэтому гречневую кашу используют в безглютеновой диете, в том числе при целиакии и аллергии на белки злаков, при условии отсутствия загрязнения мукой или крупами, содержащими глютен.
Современный термин безглютеновая диета подразумевает исключение источников проламинов, повреждающих слизистую оболочку тонкой кишки при целиакии. Манная и ячневая крупы производятся из пшеницы и ячменя соответственно и содержат глютен. Овёс биохимически не содержит классических глютеновых фракций пшеницы, ржи и ячменя, однако включает авенин и часто загрязняется глютеном при выращивании и переработке; поэтому его употребление при целиакии допускается только в виде сертифицированного безглютенового продукта и под клиническим наблюдением.
В педиатрической практике выбор крупы имеет значение при формировании элиминационной диеты и профилактике ошибочного ограничения питания. Натуральная гречка является одним из базовых безопасных источников сложных углеводов, пищевых волокон, железа и магния для ребёнка с подтверждённой глютеновой энтеропатией. Диагноз целиакии устанавливают не только по реакции на исключение глютена, а с учётом серологических маркеров и, при необходимости, морфологического исследования слизистой оболочки двенадцатиперстной кишки.
| Продукт или культура | Источник сырья | Статус в безглютеновой диете | Клинический комментарий |
|---|---|---|---|
| Гречиха | Псевдозерновая культура | Естественно безглютеновая | Допустима при целиакии при условии отсутствия перекрёстного загрязнения |
| Рис | Зерновая культура | Естественно безглютеновый | Обычно используется как безопасная основа рациона при элиминационной диете |
| Кукуруза | Зерновая культура | Естественно безглютеновая | Допустима в виде крупы или муки при контроле состава и маркировки |
| Манная крупа | Пшеница | Содержит глютен | Исключается при целиакии и других состояниях, требующих строгой безглютеновой диеты |
| Ячневая крупа | Ячмень | Содержит глютен | Не используется в рационе ребёнка с глютеновой энтеропатией |
| Овёс | Зерновая культура, содержит авенин | Условно допустим только в сертифицированном безглютеновом виде | Основной риск связан с загрязнением пшеницей, рожью или ячменём; переносимость оценивают индивидуально |
Таким образом, среди перечисленных продуктов правильным является выбор гречневой каши. При промышленном производстве даже естественно безглютеновые крупы могут контактировать с глютенсодержащим сырьём, поэтому предпочтительна маркировка без глютена . Строгость диеты определяется диагнозом и клинической ситуацией, а не только отсутствием кишечных симптомов. Самостоятельное исключение нескольких групп продуктов у ребёнка может привести к дефициту энергии, белка, железа и витаминов.