2) пшеничный хлеб
3) ячменную кашу
4) кукурузную кашу (+)
Целиакия — хроническое иммунопосредованное заболевание тонкой кишки, развивающееся у генетически предрасположенных лиц при употреблении глютена. Иммунный ответ на его фракции — глиадин пшеницы, секалин ржи и гордеин ячменя — вызывает воспаление слизистой оболочки, атрофию ворсинок и гиперплазию крипт. Следствием становятся мальабсорбция, хроническая диарея, стеаторея, дефицит железа и витаминов, недостаточная прибавка массы тела и задержка физического развития у детей.
Кукуруза не содержит белков глютенового комплекса, поэтому кукурузная каша может входить в безглютеновый рацион при целиакии. Важно использовать продукт без примеси пшеничной, ржаной или ячменной муки и учитывать риск перекрёстного загрязнения при производстве, хранении и приготовлении пищи. Ржаной и пшеничный хлеб, а также ячменная каша содержат иммунологически значимые белки и должны быть полностью исключены.
Основной принцип лечения целиакии — пожизненная строгая безглютеновая диета, а не временное ограничение злаков. Рацион формируют за счёт естественно безглютеновых продуктов: кукурузы, риса, гречихи, картофеля, бобовых, мяса, рыбы, яиц, овощей и фруктов. Оценку эффективности диеты проводят по клинической динамике, нормализации серологических маркеров и восстановлению показателей питания; самостоятельное начало диеты до обследования может затруднить подтверждение диагноза.
| Продукт или группа | Содержание глютена | Тактика при целиакии |
|---|---|---|
| Пшеница, пшеничный хлеб и мука | Содержат глиадин и другие фракции глютена | Полное исключение |
| Рожь, ржаной хлеб и мука | Содержат секалин — токсичную для больных целиакией фракцию | Полное исключение |
| Ячмень, ячменная крупа и солод | Содержат гордеин и продукты его переработки | Полное исключение, включая солодовые продукты |
| Кукуруза и кукурузная крупа | Природно не содержат глютен | Разрешены при отсутствии загрязнения глютеном; предпочтительна маркировка без глютена |
| Рис, гречиха, киноа, амарант | Природно не содержат глютен | Разрешены при соблюдении правил хранения и приготовления |
| Овёс | Содержит авенин; часто загрязняется пшеницей, рожью или ячменём | Возможен только индивидуально и в виде сертифицированного безглютенового продукта по рекомендации специалиста |
| Промышленные каши, хлеб и полуфабрикаты | Могут содержать скрытый глютен или следовые примеси | Проверять состав и специальную маркировку, исключать продукты с неопределённым составом |
Безглютеновая диета должна быть сбалансированной по белку, энергии, железу, кальцию, витаминам и пищевым волокнам. При выявлении дефицитов проводят их лабораторную оценку и коррекцию, особенно у детей с выраженной мальабсорбцией. Родителей обучают раздельному хранению продуктов и предотвращению контакта безглютеновой пищи с обычным хлебом, посудой и кухонными поверхностями.