2) расщепление коллагеновых белков до аминокислот
3) расщепление белков до полипептидов
4) расщепление углеводов до моносахаридов
У детей первых месяцев жизни в желудке особенно важна ферментативная коагуляция молока: химозин (сычужный фермент, или реннин) изменяет κ-казеин, стабилизирующий казеиновые мицеллы, вследствие чего молоко створаживается. Кислая среда желудка дополнительно способствует денатурации белков — изменению их пространственной структуры и последующему осаждению. Образующийся рыхлый сгусток задерживается в желудке дольше, что обеспечивает постепенное поступление белковых компонентов в двенадцатиперстную кишку.
Протеолиз в желудке младенца уже начинается под действием пепсина, однако он не приводит к полному расщеплению белков до аминокислот: формируются преимущественно крупные и средние пептиды. Окончательное расщепление белков, включая пептиды, до аминокислот происходит главным образом в тонкой кишке под действием панкреатических и кишечных пептидаз. Поэтому ведущим процессом, характеризующим желудочное пищеварение молока в этом возрасте, является его створаживание, а не глубокий гидролиз белков.
| Компонент пищи или процесс | Основной механизм в желудке младенца | Преимущественный результат | Где завершается переваривание |
|---|---|---|---|
| Казеин грудного или адаптированного молока | Действие химозина и соляной кислоты; нарушение устойчивости казеиновых мицелл | Створаживание, образование молочного сгустка | Желудок — начальная обработка; тонкая кишка — дальнейший протеолиз |
| Другие белки | Денатурация и частичный гидролиз пепсином | Полипептиды и пептиды, но не преимущественно свободные аминокислоты | Двенадцатиперстная и тонкая кишка |
| Коллагеновые белки | Ограниченная желудочная обработка; полноценный гидролиз не является ведущим процессом | Не происходит массового расщепления до аминокислот в желудке | Преимущественно тонкая кишка после действия панкреатических протеаз |
| Углеводы | Активность слюнной амилазы временно сохраняется внутри пищевого комка, затем подавляется кислым содержимым | Ограниченное образование декстринов и мальтозы; моносахариды не образуются в значительном объёме | Тонкая кишка: панкреатическая амилаза и дисахаридазы щёточной каймы |
| Жиры молока | Ограниченный липолиз желудочной и язычной липазами | Частичное образование жирных кислот и моноглицеридов | Основное переваривание — в тонкой кишке при участии желчи и панкреатической липазы |
| Соляная кислота | Создаёт кислую среду, активирует пепсиноген и денатурирует белки | Облегчает ферментативный протеолиз и коагуляцию молока | Не расщепляет пищу самостоятельно, а обеспечивает условия для ферментов |
Створаживание молока является физиологической адаптацией к жидкому молочному питанию и замедляет эвакуацию белкового сгустка из желудка. У младенцев ферментативная система желудка функционально незрелая, поэтому значительная часть пищеварительной нагрузки переносится на тонкую кишку. Выбор варианта о денатурации белков отражает наиболее характерный для желудка процесс, тогда как полное расщепление белков и углеводов происходит дистальнее. Интенсивность этих реакций зависит от состава питания, кислотности желудочного содержимого и возрастного созревания ферментов.