2) 200 — 300
3) 600 — 700
4) 800 — 900
Правильный ответ — 400–500 г. Такая масса точечной пробы установлена нормативной методикой отбора образцов колбасных изделий для проведения органолептической оценки. Она обеспечивает достаточное количество материала для последовательного исследования внешнего вида, состояния оболочки, цвета и рисунка на разрезе, консистенции, запаха и вкуса, а также позволяет сохранить часть образца для повторной проверки при возникновении сомнений.
Срез выполняют в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края, поскольку концевые участки могут иметь признаки подсыхания, окисления, локального уплотнения, нарушения распределения компонентов фарша или загрязнения при хранении и транспортировке. Поперечный срез дает представление о структуре изделия по всему сечению и позволяет оценить равномерность фарша, наличие пустот, жировых включений, хрящей и других компонентов. Поэтому масса 400–500 г и регламентированное место отбора являются единым стандартом, обеспечивающим репрезентативность пробы.
Органолептическое исследование проводят при нормальных условиях освещения и температуры, сопоставляя выявленные признаки с требованиями нормативной документации для конкретного вида колбасных изделий. Изменение цвета, появление слизистого налета, липкости, прогорклого или гнилостного запаха, рыхлой консистенции и нехарактерного вкуса может указывать на нарушение технологии, хранения либо микробиологическую порчу продукта.
| Элемент оценки или отбора | Нормативный принцип | Что позволяет установить |
|---|---|---|
| Масса точечной пробы | 400–500 г | Достаточный объем для комплексной органолептической оценки и повторного осмотра |
| Место среза | Не менее 5 см от края изделия | Исключение концевых зон с возможными локальными изменениями качества |
| Направление среза | Поперечное | Оценка структуры фарша, равномерности распределения жира и других компонентов по сечению |
| Оболочка и поверхность | Целостная, чистая, без слизи, плесени и загрязнений | Выявление нарушений санитарного состояния и признаков порчи |
| Цвет и рисунок на разрезе | Соответствуют виду изделия, без серых или зеленоватых участков | Оценка правильности посола, термической обработки и равномерности фарша |
| Консистенция | Плотная или упругая, характерная для конкретного продукта | Выявление разрыхления, водянистости, чрезмерной сухости или признаков ослизнения |
| Запах и вкус | Чистые, свойственные данному виду, без посторонних оттенков | Обнаружение прогоркания, гнилостных процессов, затхлости и технологических дефектов |
Стандартизированный отбор снижает влияние случайных локальных дефектов и делает результаты контроля сопоставимыми между партиями. При несоответствии органолептических признаков нормативным требованиям одной оценки обычно недостаточно: образец направляют на дополнительные физико-химические и микробиологические исследования. Окончательное заключение принимают с учетом вида изделия, условий хранения и результатов всего комплекса испытаний.