2) 10-12
3) 3-5 (+)
4) 8-9
Правильным является количество 3–5 единиц потребительской тары. Такая выборка используется при органолептической оценке рыбной продукции для получения достаточно представительного объема материала без необходимости исследовать всю партию. В методике, традиционно применяемой для рыбной продукции, из отобранной транспортной тары осматривают 3–5 кг продукта либо 3–5 единиц потребительской тары; для мороженой продукции в блоках предусмотрен иной объем выборки.
Органолептическое исследование основано на непосредственной оценке свойств продукта с помощью органов чувств и включает характеристику внешнего вида, разделки, консистенции, запаха и вкуса, а также выявление признаков порчи. Отбор нескольких упаковочных единиц снижает вероятность того, что заключение будет основано на случайных особенностях одной упаковки, и позволяет оценить однородность качества исследуемой партии. В действующем ГОСТ 7448-2021 для соленой рыбы отбор проб регламентируется, в частности, ГОСТ 31339, а подготовка и определение органолептических показателей выполняются по ГОСТ 7631.
| Показатель | Что оценивают при органолептическом исследовании | Диагностическое значение |
|---|---|---|
| Внешний вид | Целостность поверхности, окраску, наличие загрязнений и повреждений | Позволяет выявить нарушения обработки, хранения и транспортирования |
| Разделка | Соответствие установленному виду разделки, качество удаления внутренностей и зачистки | Характеризует соблюдение технологии изготовления |
| Консистенция | Плотность, сочность и состояние мышечной ткани | Изменяется при созревании, нарушении хранения и развитии порчи |
| Запах | Характерный запах продукта, отсутствие затхлого, кислого, гнилостного или иного постороннего запаха | Один из наиболее чувствительных признаков неблагоприятных изменений продукта |
| Вкус | Характерность вкуса, степень солености, отсутствие постороннего привкуса | Используется для комплексной оценки доброкачественности готового продукта |
| Поверхностные дефекты | Окисление жира, пожелтение, подсыхание, признаки плесневения или иных изменений | Могут свидетельствовать о нарушении условий и сроков хранения |
Таким образом, нормативный объем выборки обеспечивает компромисс между представительностью исследования и практической выполнимостью контроля. Для фасованной продукции экзаменационно значимым является именно отбор 3–5 потребительских упаковок. Органолептическое заключение формируют по совокупности признаков, поскольку отдельный показатель не всегда позволяет достоверно судить о качестве всей партии. При выявлении отклонений результаты органолептической оценки могут служить основанием для проведения дополнительных физико-химических или микробиологических исследований.