2) только весовым методом
3) только титриметрическим методом
4) как титриметрическим, так и весовым методом
Определение пероксидазы при контроле полноты термической обработки относится к визуально-колориметрическим методам, поскольку результат реакции оценивают по появлению или отсутствию характерной окраски. Пероксидаза — термолабильный фермент, активность которого существенно снижается или исчезает при достаточном нагревании пищевого продукта. Поэтому сохранение ферментативной активности используется как косвенный биохимический индикатор недостаточной тепловой обработки.
Принцип реакции основан на способности пероксидазы катализировать окислительно-восстановительную реакцию с участием пероксида водорода. В присутствии активного фермента происходит окисление хромогенного субстрата с образованием окрашенного продукта; изменение цвета регистрируют визуально, то есть по колориметрическому признаку. В методиках санитарно-пищевого контроля в качестве хромогенных реагентов могут использоваться, например, гваякол, амидопирин или другие соединения, дающие заметную цветную реакцию.
Весовой метод для этой задачи не подходит, поскольку масса образца или продукта реакции не отражает непосредственно остаточную активность фермента. Титриметрический анализ также не является принципом данной качественной пробы: конечный результат устанавливают не по объёму раствора-титранта, а по цветовой реакции. Для некоторых пищевых продуктов отсутствие окрашивания свидетельствует об инактивации пероксидазы и, следовательно, о достаточной термической обработке, тогда как быстрое появление окраски указывает на сохранение фермента и возможную недостаточность нагревания.
| Критерий | Характеристика | Диагностическое значение |
|---|---|---|
| Исследуемый показатель | Остаточная активность пероксидазы | Характеризует эффективность термической инактивации фермента |
| Принцип метода | Ферментативное окисление хромогенного субстрата в присутствии H2O2 | Образование окрашенного продукта позволяет выявить активную пероксидазу |
| Способ регистрации | Визуальная оценка изменения окраски | Соответствует визуально-колориметрическому методу |
| Достаточная термическая обработка | Пероксидаза инактивирована, характерная окраска не развивается | Признак соблюдения требуемого температурного воздействия |
| Недостаточная термическая обработка | Фермент сохраняет активность, появляется характерная окраска | Указывает на недостаточный прогрев исследуемого продукта |
| Весовой анализ | Основан на определении массы вещества или осадка | Не соответствует механизму пероксидазной пробы |
| Титриметрический анализ | Предполагает определение количества вещества по расходу титранта | Не используется как способ регистрации данной качественной реакции |
Пероксидазная проба является функциональным тестом на сохранность ферментативной активности, а не прямым измерением температуры внутри продукта. Интерпретировать её необходимо с учётом установленной методики, состава исследуемого объекта и времени появления окраски. В нормативных методах для отдельных пищевых продуктов регламентируются конкретные реагенты и временные пределы учёта реакции. Таким образом, ключевым аналитическим признаком служит именно визуально регистрируемое изменение цвета, обусловленное активностью пероксидазы.