2) доброкачественности, недоброкачественности
3) допустимости, недопустимости
4) сомнительной свежести, несвежести (+)
Органолептическое исследование мяса позволяет установить степень его свежести по совокупности видимых и воспринимаемых признаков: состоянию поверхности, цвету, запаху, консистенции, свойствам жировой ткани и сухожилий, а также характеру бульона при пробе варкой. По результатам такой оценки мясо относят к свежему, сомнительной свежести или несвежему. Поэтому правильным является сочетание сомнительной свежести, несвежести .
В основе изменений лежат автолитические процессы и микробное разложение белков и других компонентов мышечной ткани. При этом образуются летучие соединения с неприятным запахом, изменяются цвет и реакция поверхности, снижается упругость мышц, жир приобретает признаки окислительной порчи. Для мяса сомнительной свежести характерны начальные, умеренно выраженные изменения, тогда как несвежее мясо обычно имеет липкую или слизистую поверхность, дряблую консистенцию, выраженный гнилостный или затхлый запах и мутный бульон.
Термины приемлемость , допустимость и доброкачественность имеют более широкий санитарный смысл и не устанавливаются только органолептически. Доброкачественность включает отсутствие патогенных микроорганизмов, токсинов, паразитов и химических загрязнителей, что при необходимости подтверждается лабораторными исследованиями. Органолептическая оценка прежде всего дает заключение о степени свежести и определяет необходимость дальнейшей санитарно-ветеринарной экспертизы.
| Показатель | Свежее мясо | Сомнительной свежести | Несвежее мясо |
|---|---|---|---|
| Поверхность и цвет | Сухая корочка подсыхания, естественный цвет, без ослизнения | Потускнение, более темная окраска, местами влажная или слегка липкая поверхность | Серо-бурый или зеленоватый оттенок, выраженное ослизнение, возможна плесень |
| Запах | Характерный для свежего мяса, без посторонних примесей | Слабый кисловатый, затхлый или иной сомнительный запах, особенно в глубоких слоях | Резкий гнилостный, тухлый, аммиачный или прогорклый запах |
| Консистенция | Плотная и эластичная; ямка после надавливания быстро выравнивается | Упругость снижена, восстановление формы замедлено | Дряблая, тестоватая или распадающаяся ткань; ямка сохраняется |
| Жировая ткань | Плотная, без постороннего запаха, цвет соответствует виду мяса | Размягчена, тусклая, возможен слабый запах окисления | Мажущаяся, сероватая или желтоватая, с признаками прогоркания |
| Сухожилия и суставные поверхности | Плотные, блестящие, упругие; синовиальная жидкость прозрачная | Менее блестящие, с пониженной упругостью; жидкость может быть мутноватой | Размягченные, матовые, сероватые; суставная жидкость мутная, с неприятным запахом |
| Проба варкой | Бульон прозрачный, с характерным приятным ароматом | Бульон мутноватый, запах и вкус недостаточно выраженные или сомнительные | Бульон мутный, с хлопьями, резким неприятным запахом и измененным вкусом |
Заключение о сомнительной свежести требует осторожной санитарной оценки и, при необходимости, подтверждения лабораторными методами. Несвежее мясо не должно допускаться к реализации и употреблению, поскольку органолептические признаки указывают на глубокие процессы порчи. Отсутствие выраженных изменений внешнего вида не исключает микробиологического загрязнения, поэтому органолептическое исследование не заменяет полный контроль безопасности продукции.