2) 1 (+)
3) 0,5
4) 0,6
Правильный ответ — 1 см. Для формового хлеба крупным подрывом считают нарушение целостности корки, распространяющееся по всей длине боковой стороны и имеющее ширину более 1 см. Поэтому дефект, не превышающий установленный предел, оценивается иначе, а ширина свыше 1 см является основанием для несоответствия требованиям к внешнему виду изделия.
Подрыв возникает при нарушении связи между коркой и мякишем вследствие неравномерного подъёма теста, недостаточной или избыточной расстойки, неправильного режима выпечки, чрезмерного парообразования либо деформации изделия при выемке из формы. Такой дефект ухудшает товарный вид и может сопровождаться локальным уплотнением мякиша, неравномерной пористостью и повышенной потерей влаги. Оценка проводится органолептически, с определением протяжённости и максимальной ширины повреждения корки.
| Признак поверхности | Характеристика | Оценка |
|---|---|---|
| Гладкая корка | Ровная, без глубоких разрывов и значительных деформаций | Соответствует требованиям к внешнему виду |
| Подрыв шириной до 1 см | Локальное нарушение целостности корки, не превышающее нормативный предел | Оценивается с учётом общей выраженности дефекта |
| Подрыв шириной более 1 см | Разрыв корки по всей длине боковой стороны формового хлеба | Недопустимый крупный дефект |
| Трещины | Линейные разрывы корки, не обязательно связанные с её отслоением от мякиша | Оцениваются отдельно по глубине, протяжённости и количеству |
| Отслоение корки от мякиша | Образование полости или ослабление контакта между коркой и мякишем | Признак нарушения технологии приготовления или выпечки |
| Подгорелая корка | Чрезмерно тёмная поверхность с признаками обугливания | Дефект цвета и режима тепловой обработки |
| Бледная корка | Недостаточно выраженная окраска вследствие неполной реакции меланоидинообразования | Может указывать на недостаточную температуру или продолжительность выпечки |
Установленный предел в 1 см является количественным критерием органолептической оценки, позволяющим унифицировать контроль качества хлеба. При обследовании учитывают не только размер подрыва, но и его расположение, глубину, протяжённость и влияние на целостность изделия. В санитарно-гигиенической практике этот показатель характеризует прежде всего соответствие продукции требованиям качества и технологии, но не заменяет микробиологическую оценку безопасности.