2) +4; +6
3) –2; –4
4) –4; –6
При доставке пробы мяса в лабораторию в течение 24 часов необходимо сохранять режим, соответствующий хранению охлаждённого продукта: от 0 до +2 °C. Такой диапазон поддерживает холодовую цепь и замедляет размножение микроорганизмов, не вызывая замораживания тканей. Это позволяет сохранить исходную концентрацию санитарно-показательной и условно-патогенной микрофлоры и получить достоверные результаты микробиологического исследования.
Температура +4…+6 °C может ускорить развитие части микроорганизмов и привести к изменению микробного пейзажа пробы за период транспортирования. Отрицательные температуры, особенно –4…–6 °C, вызывают замораживание мышечной ткани, образование кристаллов льда и повреждение клеточных структур; последующее размораживание способно изменить распределение микроорганизмов и свойства материала. Поэтому для исследования охлаждённого мяса в срок до 24 часов правильным является вариант 1 — 0…+2 °C.
| Режим при транспортировании | Состояние пробы | Влияние на достоверность исследования |
|---|---|---|
| 0…+2 °C | Охлаждённое, незамороженное мясо | Оптимальное сохранение исходной микрофлоры при исследовании в течение 24 часов |
| +4…+6 °C | Охлаждение недостаточной интенсивности | Возможен рост микроорганизмов и завышение микробиологических показателей |
| 0…–2 °C | Риск частичного подмораживания | Нарушение однородности пробы и изменение распределения микроорганизмов |
| –4…–6 °C | Замороженная проба | Не соответствует режиму транспортирования охлаждённого продукта; возможны повреждение тканей и искажение результатов |
| Выше +6 °C | Недостаточное охлаждение | Ускоряются ферментативные процессы и размножение сопутствующей микрофлоры |
| Повторное замораживание и размораживание | Нестабильное температурное воздействие | Существенно снижает сопоставимость и аналитическую достоверность исследования |
Пробу следует помещать в герметичную промаркированную упаковку и транспортировать в термоконтейнере с контролем температуры. Недопустим непосредственный контакт материала с тающим льдом или охлаждающими элементами, поскольку это может привести к локальному подмораживанию и контаминации. При нарушении температурного режима факт отклонения фиксируют в сопроводительной документации, а пригодность пробы оценивают с учётом цели исследования и требований методики.