2) слизистая, сероватой
3) чистая, естественной (+)
4) тусклая, бело-серой
При органолептической оценке охлаждённой рыбы нормальным признаком считают чистую поверхность с естественной для данного вида окраской. Допускается сбитость части чешуи, если кожный покров остаётся целым, без разрывов, кровоизлияний, признаков ушиба и загрязнения. Естественная окраска сохраняется благодаря нормальному состоянию кожи, чешуи и подкожных тканей; её выраженность зависит от вида рыбы и не должна быть серой, резко бледной или неравномерно изменённой.
Слизь на поверхности рыбы в небольшом количестве может быть физиологичной, однако она должна быть прозрачной и не иметь неприятного запаха. Обильная мутная, сероватая или липкая слизь, тусклый цвет и загрязнение поверхности указывают на ухудшение товарного качества и возможное микробное разложение. Поэтому сочетание признаков чистая поверхность и естественная окраска является объективным критерием доброкачественности при визуальном исследовании, но окончательная оценка проводится комплексно — с учётом запаха, состояния глаз, жабр и консистенции мышечной ткани.
| Оцениваемый признак | Признаки доброкачественной охлаждённой рыбы | Изменения, снижающие качество | Диагностическое значение |
|---|---|---|---|
| Поверхность кожи | Чистая, без посторонних загрязнений, с естественной окраской | Тусклая, сероватая, пятнистая или загрязнённая | Отражает сохранность кожного покрова и отсутствие выраженных процессов порчи |
| Слизь | Небольшое количество прозрачной, равномерно распределённой слизи | Обильная, мутная, сероватая, липкая слизь с неприятным запахом | Мутная слизь характерна для активизации микрофлоры и начальных процессов разложения |
| Чешуя | Сохраняет естественный блеск и относительно прочно удерживается; допускается частичная сбитость | Массовое выпадение чешуи, загрязнение, участки травматического повреждения | Позволяет оценить механическую сохранность и условия обращения с продукцией |
| Кожный покров | Целый, без разрывов, кровоизлияний и глубоких ушибов | Разрывы кожи, кровоподтёки, изъязвления, участки размягчения | Повреждения облегчают проникновение микроорганизмов и ускоряют порчу |
| Глаза | Выпуклые, прозрачные, с блестящей роговицей | Запавшие, мутные, с тусклой или подсохшей роговицей | Один из дополнительных показателей снижения свежести рыбы |
| Жабры | От розово-красных до красных, влажные, без резкого постороннего запаха | Серые, бурые или зеленоватые, покрыты мутной слизью, с гнилостным запахом | Жабры быстро реагируют на микробное разложение и имеют высокую диагностическую ценность |
| Мышечная ткань | Плотная, упругая, после надавливания быстро восстанавливает форму | Дряблая, размягчённая, с длительно сохраняющейся вмятиной | Свидетельствует о глубине автолитических и микробиологических изменений |
Визуальная оценка является первичным этапом санитарно-гигиенического контроля и не заменяет лабораторное исследование при сомнительных результатах. Наиболее надёжным считается совокупное соответствие внешнего вида, запаха и консистенции установленным требованиям. Естественная окраска и чистая поверхность подтверждают сохранность продукции, тогда как сероватый оттенок, тусклость и патологически изменённая слизь требуют дополнительной проверки свежести и безопасности.Учебный курс: тесты с ответами по СГЛИ.