2) в продовольственном сырье и пищевых продуктах животного происхождения
3) во всех пищевых продуктах и продовольственном сырье
4) только в продуктах растительного происхождения
Патулин — микотоксин, продуцируемый преимущественно плесневыми грибами рода Penicillium, особенно P. expansum, а также некоторыми видами Aspergillus и Byssochlamys. Наиболее часто он обнаруживается в повреждённых и загнивающих яблоках, грушах, ягодах, винограде, а также в соках, пюре, джемах и продуктах детского питания на их основе. Поэтому санитарный контроль содержания патулина проводят в растительном продовольственном сырье и изготовленных из него пищевых продуктах.
Токсическое действие патулина связано с реакцией его активных групп с сульфгидрильными группами белков, нарушением активности ферментов и развитием окислительного стресса. При поступлении значительных количеств возможны тошнота, рвота, боли в животе и диарея; при хроническом воздействии имеют значение иммуномодулирующий, нефротоксический и генотоксический эффекты. Патулин относительно устойчив к обычной тепловой обработке, поэтому удаление плесневого участка или пастеризация не гарантируют безопасность продукта; необходим лабораторный контроль, обычно методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с ультрафиолетовым или масс-спектрометрическим детектированием.
| Критерий | Характеристика |
|---|---|
| Основной источник | Плесневые грибы, главным образом Penicillium expansum, развивающиеся на повреждённых плодах и ягодах. |
| Приоритетное сырьё | Яблоки, груши, виноград, ягоды и другое растительное сырьё с признаками порчи или механического повреждения. |
| Пищевые продукты риска | Фруктовые и овощные соки, концентраты, пюре, компоты, джемы, детское питание на основе фруктов. |
| Фактор образования | Плесневение при хранении, повышенная влажность, повреждение кожуры, нарушение температурного режима и длительное хранение. |
| Особенность переработки | Патулин может сохраняться после обычной пастеризации; использование заплесневелого сырья недопустимо даже после последующей переработки. |
| Лабораторный критерий | Содержание токсина сравнивают с установленным нормативом для конкретной категории продукта; допустимые уровни зависят от действующих санитарных регламентов. |
| Продукты животного происхождения | Не являются основным объектом рутинного контроля патулина, поскольку его типичная пищевая экспозиция связана с растительным сырьём, а значимое накопление в молоке и тканях животных нехарактерно. |
Таким образом, растительное происхождение сырья является главным эпидемиологическим и технологическим основанием для нормирования патулина. Особое внимание уделяют продукции из яблок и другим фруктовым продуктам, включая питание для детей раннего возраста. Профилактика включает сортировку сырья, удаление повреждённых плодов, соблюдение условий хранения и регулярный лабораторный мониторинг готовой продукции. Контроль только по внешнему виду сырья недостаточен, поскольку токсин может присутствовать в продукте после удаления видимой плесени.