2) 75
3) 65
4) 95
Правильный ответ — 85 °C ± 5 °C, то есть допустимый диапазон температуры составляет от 80 до 90 °C. В лабораторной методике водяная баня обеспечивает равномерную передачу тепла образцу молока, а термометр в отдельной колбе с молоком позволяет контролировать фактическую температуру среды, подвергаемой нагреванию. Такой подход точнее, чем оценка температуры только по показаниям встроенного термометра бани, поскольку учитывает тепловую инерцию, объем образца и различия между температурой воды и молока.
Поддержание установленного диапазона необходимо для воспроизводимости пастеризации: недостаточный нагрев может привести к неполному обезвреживанию вегетативных форм микроорганизмов, а чрезмерный — к избыточной тепловой обработке, изменению органолептических свойств и физико-химических показателей молока. Пастеризация снижает эпидемиологическую опасность продукта, но не обеспечивает его стерильность и не уничтожает все споровые формы микроорганизмов. Поэтому контроль температуры калиброванным средством измерений является обязательной частью санитарно-гигиенической оценки процесса.
| Показатель | Температура или условие | Практическое значение |
|---|---|---|
| Номинальная температура водяной бани | 85 °C | Расчетная точка режима пастеризации образца молока |
| Допустимый нижний предел | 80 °C | Температура ниже этого уровня означает выход за установленный режим и риск недостаточной эффективности нагрева |
| Допустимый верхний предел | 90 °C | Превышение повышает вероятность избыточной тепловой нагрузки на молоко |
| Средство контроля | Калиброванный термометр | Обеспечивает метрологически прослеживаемое и достоверное измерение температуры |
| Место размещения термометра | Отдельная колба с образцом молока | Позволяет оценивать температуру самого продукта, а не только теплоносителя |
| Отличие от стерилизации | Пастеризация | Снижает количество патогенной и условно-патогенной вегетативной микрофлоры, но не гарантирует уничтожение спор |
Знак ±5 обозначает допустимое отклонение от номинального значения, а не дополнительное повышение температуры. Результат контроля оценивают с учетом исправности и калибровки термометра, равномерности нагрева и полного погружения колбы в водяную баню. Несоблюдение температурного диапазона требует фиксации отклонения и оценки пригодности проведенной процедуры.