2) содержание жиров
3) консервантов
4) меламина (+)
Меламин — азотсодержащее триазиновое соединение, не являющееся белком, но содержащее около 66,7% азота по массе. При использовании методов определения общего азота, в частности метода Кьельдаля, весь азот пересчитывается в белок с применением белкового коэффициента; поэтому добавление меламина искусственно повышает расчетное содержание белка, хотя аминокислот и пептидных связей в продукте не прибавляется.
Определение меламина является прямым способом выявления такой фальсификации. Для скрининга и подтверждения применяют высокоэффективную жидкостную хроматографию, жидкостную хроматографию с масс-спектрометрическим детектированием или другие валидированные инструментальные методики. Важно отличать меламин от истинного белкового азота и других небелковых азотистых соединений: общий азот может быть повышен, но только специфическое обнаружение меламина подтверждает данный вид фальсификации.
Другие лабораторные показатели имеют иное диагностическое значение. Температура замерзания преимущественно характеризует разбавление молока водой, содержание жира — жировую составляющую и возможную замену молочного жира, а выявление консервантов — наличие неразрешенных или незаявленных добавок. Эти исследования не позволяют специфично установить подмену белка азотсодержащим веществом.
| Исследуемый показатель | Что характеризует | Значение при выявлении фальсификации |
|---|---|---|
| Меламин | Специфическое азотсодержащее триазиновое соединение | Подтверждает внесение небелкового азота для искусственного повышения расчетного содержания белка |
| Общий азот | Суммарное количество азота белковых и небелковых соединений | Может быть повышен при добавлении меламина, но сам по себе не устанавливает природу азота |
| Истинный белковый азот | Азот аминокислот и пептидных связей молочных белков | Соответствует реальному содержанию белка и не увеличивается пропорционально добавленному меламину |
| Температура замерзания | Осмотические свойства молока и концентрацию растворенных веществ | Снижение температуры замерзания обычно указывает на добавление воды, а не на фальсификацию белкового азота |
| Массовая доля жира | Количество и состав жировой фазы продукта | Используется для выявления обезжиривания, разбавления или замены молочного жира |
| Консерванты | Наличие веществ, подавляющих рост микроорганизмов | Характеризует нарушение состава или технологии хранения, но не подтверждает внесение меламина |
Фальсификация меламином представляет не только экономическую, но и санитарно-токсикологическую опасность. При поступлении в организм, особенно совместно с циануровой кислотой, меламин может способствовать образованию труднорастворимых кристаллов и повреждению почек. Поэтому выявление подозрительно высокого общего белка должно дополняться специфическим анализом на меламин и оценкой соответствия продукта нормативам безопасности. Интерпретация результата проводится с учетом валидности методики, предела обнаружения и правильности отбора проб.