2) промокательной
3) фильтровальной (+)
4) бесцветной
Фильтровальная бумага применяется для объективной органолептической оценки увлажнённости свежего среза мяса. Её капиллярно-пористая структура впитывает свободную влагу, выделяющуюся из мышечной ткани, поэтому по степени и равномерности увлажнения бумаги судят о наличии мясного сока, экссудата или начавшегося поверхностного ослизнения. Исследование выполняют именно на свежем срезе, поскольку внешняя поверхность может подсыхать и не отражать состояние глубоких слоёв.
У доброкачественного свежего мяса срез обычно слегка влажный, но не липкий; фильтровальная бумага не должна интенсивно пропитываться или прилипать к ткани. Выраженное увлажнение, мокрое пятно, липкость и ослизнение в сочетании с неприятным запахом, дряблой консистенцией и изменением окраски указывают на снижение свежести. Фильтровальная бумага предпочтительна благодаря стандартизированной способности впитывать жидкость и отсутствию диагностически значимой химической реакции: лакмусовая бумага предназначена для определения кислотно-основной реакции, а не количества влаги, тогда как промокательная и бесцветная бумага не являются регламентированным инструментом данной пробы.
Оценка увлажнённости не проводится изолированно: её сопоставляют с цветом мышц в глубинных слоях, запахом, консистенцией и состоянием поверхности. Такой комплекс признаков позволяет отличить нормальное состояние мяса от сомнительной свежести и признаков микробиологической порчи.
| Показатель | Свежее мясо | Мясо сомнительной свежести | Несвежее мясо |
|---|---|---|---|
| Увлажнённость среза | Слегка влажный срез, без обильного отделения жидкости | Более влажный, возможно образование липкой плёнки | Резко влажный или мокнущий срез, выраженное ослизнение |
| Реакция фильтровальной бумаги | Бумага остаётся почти сухой или слегка увлажняется, не прилипает | Появляется заметное влажное пятно, возможна слабая адгезия | Бумага интенсивно пропитывается и может прилипать к поверхности |
| Цвет мышечной ткани на глубоком срезе | Равномерный, характерный для вида мяса, без серо-зелёных оттенков | Несколько тусклый, неравномерный, возможны участки потемнения | Сероватый, зеленоватый или бурый, с выраженной неоднородностью |
| Консистенция | Плотная и упругая; ямка после надавливания быстро исчезает | Менее упругая; восстановление формы замедлено | Дряблая или чрезмерно размягчённая; ямка сохраняется |
| Запах | Специфический, свойственный свежему мясу | Слабо затхлый или кисловатый, особенно в глубине | Резко неприятный, гнилостный, аммиачный или сероводородный |
| Поверхность | Суховатая или слегка влажная, без слизи и плесени | Местами липкая, с начальным ослизнением | Обильно покрыта слизью, возможны плесень и признаки разложения |
Фильтровальная бумага в этой пробе является средством стандартизированной фиксации свободной влаги, а не индикатором кислотности или цвета. Результат следует интерпретировать только вместе с другими органолептическими признаками и, при необходимости, лабораторными показателями безопасности. При сомнительной свежести мясо не допускают к реализации без дополнительной санитарно-ветеринарной оценки.