2) взвешивают (+)
3) подогревают
4) пробуют на вкус
Взвешивание перед закладкой в котёл обеспечивает соответствие фактической массы сырья технологической карте, рецептуре и установленному выходу блюда. Контролируют массу каждого ингредиента с учётом различий между массой брутто и нетто: после очистки и механической обработки часть продукта теряется, поэтому количество закладываемого сырья должно быть рассчитано именно для данной стадии приготовления. Это позволяет поддерживать заданную пищевую и энергетическую ценность, стабильный вкус и установленный размер порций.
Контрольное взвешивание является объективным и документируемым способом проверки технологии. При выявлении недостачи или избытка продукта массу можно скорректировать до начала тепловой обработки; иначе изменятся концентрация компонентов, консистенция, продолжительность приготовления и фактический выход готового блюда. Взвешивание проводят на исправных, поверенных весах с учётом массы тары.
Осмотр необходим при приёмке и первичной обработке сырья, однако визуальная оценка не позволяет установить точное количество продукта. Предварительный подогрев не является обязательным этапом перед закладкой и может нарушить последовательность технологического процесса. Пробовать сырые продукты на вкус недопустимо из-за риска пищевых инфекций, токсикоинфекций и воздействия химических загрязнителей; органолептическую оценку готовых блюд проводят после приготовления в рамках бракеража.
| Этап производственного контроля | Основной метод | Что оценивается | Практическое значение |
|---|---|---|---|
| Приёмка сырья | Проверка документов, упаковки, маркировки, органолептических свойств и температуры | Доброкачественность и соответствие продукта установленным требованиям | Предупреждение поступления испорченного или небезопасного сырья |
| Хранение до обработки | Контроль сроков годности, температурного режима и товарного соседства | Соблюдение условий, предотвращающих микробное загрязнение и порчу | Снижение риска перекрёстной контаминации и размножения микроорганизмов |
| Первичная обработка | Очистка, сортировка, промывание, удаление несъедобных частей | Выход съедобной части и образование технологических отходов | Определение массы нетто и правильного расхода сырья |
| Перед закладкой в котёл | Контрольное взвешивание ингредиентов | Фактическая масса продуктов в соответствии с технологической картой | Соблюдение рецептуры, выхода блюда и расчётной пищевой ценности |
| Тепловая обработка | Соблюдение последовательности закладки, температуры и продолжительности приготовления | Степень готовности, равномерность прогревания и безопасность блюда | Обеспечение требуемых органолептических свойств и снижения микробной обсеменённости |
| Готовое блюдо | Бракераж, контроль выхода и массы порций | Внешний вид, запах, вкус, консистенция и соответствие установленному выходу | Решение о допуске блюда к реализации и выдаче потребителям |
Таким образом, взвешивание перед загрузкой котла относится к обязательному элементу технологической дисциплины на пищеблоке. Оно не заменяет санитарный осмотр и бракераж, а дополняет их количественным контролем. При несоответствии массы рецептуре продуктовую закладку корректируют до начала приготовления. Результаты контроля должны быть доступны для производственного и санитарного надзора.