2) двух порций каждого
3) одной порции каждого (+)
4) двух порций второго
Правильный ответ: одна порция каждого блюда. Суточная проба — это контрольный образец готовой пищевой продукции, отобранный до ее выдачи пациентам из соответствующей партии. В медицинской организации ежедневно оставляют по одной пробе каждой позиции меню: первого и второго блюда, гарнира, салата, напитка, десерта и других блюд, если они приготовлены и выданы в этот день.
Такой порядок обеспечивает представительность контроля: при подозрении на пищевое отравление можно установить, какое именно блюдо могло стать источником заболевания, и направить образец на лабораторное исследование. Проба не является остатком пищи с тарелки пациента; ее отбирают специально, помещают в отдельную чистую промаркированную емкость и хранят в холодильнике при установленной санитарными правилами температуре, как правило не менее 48 часов.
Варианты с двумя или тремя порциями отдельных блюд неверны, поскольку санитарное требование направлено не на увеличение количества образцов одного вида пищи, а на охват всего ассортимента готовой продукции. Одна порция каждого блюда позволяет контролировать весь суточный рацион и сохраняет возможность сопоставить образец с меню, временем приготовления и конкретной партией.
| Объект контроля | Количество суточной пробы | Практическое значение |
|---|---|---|
| Первое блюдо | Одна порция каждой разновидности | Позволяет исследовать суп, бульон или другое жидкое блюдо, фактически выданное пациентам. |
| Второе блюдо | Одна порция каждого наименования | Не требуется оставлять две или три порции; контролируется каждая отдельная позиция меню. |
| Гарнир и соус | Одна порция каждого самостоятельного компонента | Учитываются продукты, приготовленные по разным технологиям и имеющие разные факторы риска контаминации. |
| Салат, холодная закуска, десерт | Одна порция каждого блюда | Особенно важны для контроля блюд, которые после приготовления обычно не подвергаются повторной тепловой обработке. |
| Напиток | Одна проба каждого вида, включенного в рацион | Обеспечивается охват всей готовой продукции, а не только основных блюд. |
| Блюда лечебного или специализированного питания | Одна порция каждой отдельно приготовленной позиции | Принимаются во внимание особенности технологии и состава диетических рационов. |
| Хранение образцов | Все отобранные пробы — раздельно и промаркированно | Сохраняется возможность идентифицировать блюдо, дату и время отбора, а также провести последующее исследование. |
Отбор суточных проб является элементом производственного санитарного контроля и профилактики групповых пищевых инфекций. Ответственный сотрудник должен обеспечить соответствие образца фактически выданному блюду и правильное оформление маркировки. При расследовании вспышки результаты исследования проб сопоставляют с данными меню, технологическими картами и журналами контроля готовой пищи. Поэтому ключевой принцип — одна проба на каждое блюдо, а не несколько проб только наиболее объемных или сложных блюд.