2) 70-75 (+)
3) 12-14
4) 60-65
Правильный ответ — 70–75 °C. Именно в этом диапазоне первые блюда подвергаются санитарно-гигиенической и органолептической оценке перед выдачей: проверяют температуру, внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию и равномерность распределения компонентов. Температуру определяют пищевым термометром в раздаточной емкости после перемешивания блюда, поскольку поверхностный слой может быть теплее или холоднее основной массы.
Температурный режим имеет значение не только для обеспечения безопасности питания, но и для достоверности органолептической оценки. При чрезмерном нагревании повышается риск ожога слизистых, изменяется восприятие вкуса и запаха, а летучие ароматические вещества могут восприниматься иначе. При недостаточном нагревании ухудшаются вкусовые свойства, может изменяться консистенция жировых компонентов и снижается санитарная надежность готового блюда; поэтому значения 12–14 °C относятся к холодным блюдам, а 60–65 °C — преимущественно к отдельным горячим вторым блюдам и гарнирам.
Для авиационной медицины контроль температуры питания особенно важен из-за необходимости предупреждать пищевые токсикоинфекции и обеспечивать полноценное питание летного состава. Выявление несоответствия температуре является основанием для дополнительной проверки условий хранения, сроков реализации, технологии приготовления и работы раздаточного оборудования. Температурный показатель оценивают совместно с другими органолептическими и санитарными критериями, а не изолированно.
| Объект контроля | Ориентировочный температурный диапазон | Основные оцениваемые признаки | Санитарно-гигиеническое значение |
|---|---|---|---|
| Первые блюда | 70–75 °C | Прозрачность или однородность бульона, цвет, аромат, вкус, консистенция компонентов | Подтверждает соблюдение режима выдачи и пригодность блюда к непосредственному употреблению |
| Горячие вторые блюда и гарниры | Обычно около 60–65 °C и выше в зависимости от нормативов для конкретного блюда | Степень готовности, сочность, мягкость, сохранность формы, отсутствие постороннего запаха | Позволяет оценить соблюдение технологии приготовления и хранения на раздаче |
| Горячие соусы | Повышенная температура подачи, обычно не ниже температуры соответствующего горячего блюда | Однородность, вязкость, отсутствие расслоения, пригорелого или прогорклого запаха | Снижение температуры способствует загустеванию, расслоению и ухудшению органолептических свойств |
| Холодные блюда и закуски | Примерно 7–14 °C | Свежесть, цвет, плотность, хруст, отсутствие заветривания и признаков порчи | Соблюдение холода ограничивает размножение большинства пищевых микроорганизмов |
| Молочные и скоропортящиеся продукты | В пределах установленного режима охлаждения | Кислотность, запах, консистенция, отсутствие хлопьев, ослизнения и признаков брожения | Требуют особого контроля сроков годности и непрерывности холодовой цепи |
| Температурное измерение при раздаче | В центре порции после перемешивания | Фактическая температура основной массы продукта, а не только поверхности | Исключает ошибку, связанную с неравномерным прогреванием или охлаждением блюда |
Диапазон 70–75 °C является контрольным критерием качества первых блюд при их выдаче. Он обеспечивает приемлемое сочетание санитарной надежности, сохранения вкусоароматических свойств и безопасности для потребителя. Отклонение температуры требует оценки времени нахождения блюда на раздаче и соблюдения условий его хранения. Врачебный контроль должен включать также проверку сопроводительной документации и результатов бракеража готовой пищи.