2) выдерживают сутки при комнатной температуре (+)
3) оставляют в термостате до окончания сроков термостатирования
4) исследуют немедленно
Консервы, в которых во время термостатирования появились признаки дефекта, выдерживают 24 часа при комнатной температуре. Это предусмотренный этап контроля, позволяющий оценить устойчивость изменения после прекращения нагревания. При повышенной температуре возможно расширение воздуха или остаточных газов в банке, деформация крышки и усиление внутреннего давления без истинного микробного развития; после охлаждения такие изменения могут исчезнуть.
Сохранение вздутия, подтекания, деформации крышки или других признаков порчи после выдержки повышает вероятность нарушения герметичности и наличия жизнеспособной микрофлоры. В консервах особое значение имеют спорообразующие аэробные и анаэробные микроорганизмы, способные размножаться при подходящей температуре и образовывать газ, кислоты и продукты разложения. Поэтому дефектные банки не выбраковывают немедленно и не оставляют без оценки до окончания всего срока термостатирования: сначала стабилизируют состояние образца, затем проводят предусмотренное исследование промышленной стерильности.
| Признак после термостатирования | Возможная интерпретация | Диагностическое значение и тактика |
|---|---|---|
| Изменений внешнего вида нет | Явных признаков газообразования, нарушения герметичности или активной порчи не выявлено | Исследование продолжают по регламентированной схеме контроля промышленной стерильности |
| Вздутие, сохраняющееся после 24 часов при комнатной температуре | Вероятно микробное газообразование и повышение давления в банке | Признак возможной нестабильности продукта; требуется лабораторное исследование содержимого |
| Вздутие исчезает после охлаждения | Возможна обратимая термическая деформация или расширение газа в свободном объёме | Сам по себе кратковременный дефект не доказывает микробную порчу, однако образец оценивают по полной методике |
| Хлопуша — пружинящая или подвижная крышка | Может быть связана с изменением давления, недостаточной деформационной устойчивостью крышки или газообразованием | Требует наблюдения после охлаждения и сопоставления с герметичностью банки и результатами посева |
| Подтечность, следы выхода содержимого | Нарушение герметичности шва или крышки; возможна вторичная контаминация | Рассматривается как санитарно значимый дефект и основание для бактериологической оценки |
| Изменение запаха, цвета, консистенции без выраженного вздутия | Возможны кислотообразование, протеолиз или развитие микроорганизмов без значительного образования газа | Отсутствие бомбажа не исключает микробной порчи и нарушения промышленной стерильности |
Промышленная стерильность означает отсутствие микроорганизмов, способных развиваться в продукте при нормальных условиях хранения, а не абсолютную стерильность. Окончательное заключение основывают на совокупности внешних признаков, результатах микроскопии, посевов и физико-химической оценки. Банки с подозрением на микробную порчу вскрывают только в лабораторных условиях с соблюдением мер биологической безопасности и не подвергают органолептической пробе.