2) количества жиров
3) химического состава продукта
4) аминокислотного скора (+)
Биологическая ценность белка определяется прежде всего его аминокислотным составом и соответствием потребностям организма в незаменимых аминокислотах. Наиболее распространённая оценка проводится по аминокислотному скору: содержание каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке сравнивают с её содержанием в принятом эталонном белке. Показатель рассчитывают как отношение фактического содержания аминокислоты к эталонному, выраженное в процентах.
Аминокислота с наименьшим значением такого отношения является лимитирующей, а её показатель определяет общий аминокислотный скор белка. Чем ближе аминокислотный профиль продукта к эталонному, тем выше потенциальная способность белка обеспечивать синтез собственных белков и удержание азота в организме. Поэтому именно этот критерий наиболее информативен для характеристики белковой, а следовательно и биологической, ценности продукта.
Количество углеводов и жиров отражает энергетическую и нутриентную характеристику рациона, но не позволяет судить о качестве белка. Общий химический состав необходим для комплексной оценки продукта, однако сам по себе не показывает, какая незаменимая аминокислота ограничивает использование белка. Более современные интегральные системы, такие как PDCAAS и DIAAS, дополнительно учитывают перевариваемость белка, но в учебной и практической оценке традиционно используется аминокислотный скор.
| Критерий | Содержание и диагностическое значение |
|---|---|
| Оцениваемый компонент | Незаменимые аминокислоты белка, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве и должны поступать с пищей. |
| Принцип расчёта | Содержание каждой незаменимой аминокислоты в 1 г исследуемого белка сравнивают с её содержанием в эталонном белке и выражают в процентах. |
| Лимитирующая аминокислота | Аминокислота с минимальным отношением к эталонному уровню; именно она ограничивает синтез белка и снижает общую пищевую ценность продукта. |
| Высокий аминокислотный скор | Свидетельствует о благоприятном соответствии аминокислотного состава потребностям человека и большей потенциальной утилизируемости белка. |
| Низкий аминокислотный скор | Указывает на дефицит одной или нескольких незаменимых аминокислот; белок может использоваться менее эффективно даже при достаточном общем количестве. |
| Количество углеводов и жиров | Характеризует энергетическую ценность и макронутриентный состав, но не отражает полноценность белка по незаменимым аминокислотам. |
| PDCAAS и DIAAS | Расширенные методы оценки качества белка, учитывающие аминокислотный скор и перевариваемость; DIAAS дополнительно использует истинную подвздошную усвояемость отдельных аминокислот. |
Аминокислотный скор особенно важен при оценке белков растительного происхождения, для которых характерна лимитированность отдельных незаменимых аминокислот. Сочетание продуктов с взаимодополняющими аминокислотными профилями позволяет повысить полноценность белка рациона. Окончательная биологическая эффективность также зависит от перевариваемости, состояния желудочно-кишечного тракта и физиологических потребностей человека.