2) биохимических процессов на изменение уровня гликемии
3) белков в продуктах питания на изменение уровня глюкозы в крови
4) углеводов в продуктах питания на изменение уровня глюкозы в крови (+)
Гликемический индекс (ГИ) характеризует скорость и выраженность повышения гликемии после употребления продукта, содержащего стандартное количество усвояемых углеводов — обычно 50 г. Показатель рассчитывают по отношению площади под кривой изменения глюкозы крови после исследуемого продукта к аналогичному показателю после эталонной порции глюкозы, принятой за 100. Поэтому ГИ отражает прежде всего свойства углеводов, определяющие их переваривание, всасывание и последующее повышение концентрации глюкозы в крови.
На величину ГИ влияют химическая структура крахмала, содержание пищевых волокон, степень измельчения и термической обработки, зрелость продукта, наличие органических кислот и сочетание углеводов с другими компонентами пищи. Жиры и белки могут замедлять опорожнение желудка и изменять постпрандиальную гликемию в составе смешанного блюда, однако не являются объектом оценки гликемического индекса. Чем быстрее доступные углеводы расщепляются и всасываются, тем выше и обычно более выражен ранний подъём глюкозы крови.
| Критерий | Характеристика |
|---|---|
| Эталон | Раствор глюкозы с аналогичной углеводной нагрузкой; его гликемический индекс принимают за 100. |
| Расчёт показателя | ГИ = отношение инкрементальной площади под гликемической кривой после продукта к площади после эталона × 100. |
| Низкий ГИ | ≤55; обычно соответствует более медленному высвобождению и всасыванию глюкозы. |
| Средний ГИ | 56–69; вызывает промежуточную по скорости и выраженности гликемическую реакцию. |
| Высокий ГИ | ≥70; связан с быстрым повышением гликемии после употребления стандартной углеводной порции. |
| Факторы повышения ГИ | Измельчение, разваривание, удаление пищевых волокон, высокая степень обработки и преобладание быстро усвояемого крахмала. |
| Влияние состава блюда | Белки, жиры, клетчатка и органические кислоты могут изменить постпрандиальную реакцию, но не меняют основное определение ГИ как показателя углеводного компонента. |
В клинической диетологии ГИ следует оценивать вместе с количеством углеводов в порции, поскольку одинаковый индекс не отражает фактическую углеводную нагрузку. Для этого используют гликемическую нагрузку: ГН = ГИ × количество усвояемых углеводов в порции / 100. При сахарном диабете выбор продуктов с низким или умеренным ГИ может способствовать уменьшению постпрандиальных колебаний гликемии, но не заменяет учёт общей калорийности, пищевой ценности рациона и индивидуальной углеводной переносимости.