2) рис
3) кукурузу
4) бобовые
В представленном тестовом ключе допущена фактическая ошибка: просо не содержит глютен и при целиакии не подлежит обязательному исключению. К природно безглютеновым продуктам также относятся рис, кукуруза и бобовые; их употребление допустимо при отсутствии примеси пшеницы, ржи или ячменя во время выращивания, переработки, фасовки и приготовления. Современная безглютеновая диета предусматривает пожизненное исключение прежде всего пшеницы, ржи, ячменя и всех продуктов, содержащих их белковые фракции.
Патогенетически целиакия представляет собой иммунноопосредованное заболевание, при котором пептиды глютена вызывают у генетически предрасположенных лиц воспаление слизистой оболочки тонкой кишки, гиперплазию крипт и атрофию ворсинок. Результатом становятся мальабсорбция, диарея, снижение массы тела, железодефицитная анемия, остеопения и другие кишечные или внекишечные проявления. Просо не содержит токсичных для больных целиакией проламинов пшеницы, ржи и ячменя, поэтому может использоваться как источник сложных углеводов и пищевых волокон при условии подтверждённой безглютеновой чистоты продукта.
| Продукт или злак | Наличие клинически значимого глютена | Рекомендация при целиакии | Практический комментарий |
|---|---|---|---|
| Пшеница и её разновидности | Содержит | Полностью исключить | Учитывают муку, манную крупу, булгур, кускус, полбу и скрытые добавки |
| Рожь | Содержит | Полностью исключить | Опасны ржаной хлеб, мука, солодовые и комбинированные продукты |
| Ячмень | Содержит | Полностью исключить | Источниками могут быть солод, пиво, экстракты и ароматизаторы |
| Овёс | Сам по себе не содержит глютен пшеницы, ржи и ячменя | Допустим только сертифицированный безглютеновый продукт | Обычный овёс часто загрязняется другими злаками при переработке |
| Просо | Не содержит | Разрешено | Предпочтительна маркировка без глютена из-за риска перекрёстного загрязнения |
| Рис и кукуруза | Не содержат | Разрешены | Мука, хлопья и полуфабрикаты требуют проверки состава и маркировки |
| Бобовые | Не содержат | Разрешены | Являются источником белка и пищевых волокон; смеси и консервы проверяют на добавки |
Таким образом, среди перечисленных в вопросе продуктов нет варианта, который должен обязательно исключаться из рациона больного целиакией. Диагноз обычно подтверждают серологическими исследованиями, прежде всего антителами к тканевой трансглутаминазе класса IgA с одновременным определением общего IgA, а при наличии показаний — морфологическим исследованием слизистой двенадцатиперстной кишки. Безглютеновую диету не следует начинать до завершения диагностики, поскольку устранение глютена может привести к нормализации антител и слизистой оболочки. Эффективность лечения оценивают по регрессу симптомов, восстановлению нутритивного статуса и снижению титров специфических антител.