2) полиненасыщенные жирные кислоты
3) ароматические углеводороды (+)
4) витаминоподобные соединения
К канцерогенным чужеродным веществам пищевых продуктов относят прежде всего полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), наиболее известный представитель которых — бенз[a]пирен. Они образуются при неполном сгорании органических веществ и пиролизе жиров и белков: при копчении, обжаривании на открытом огне, приготовлении продуктов на гриле, а также поступают в пищу из загрязнённого воздуха, почвы и воды. Накоплению ПАУ способствуют осаждение дыма на поверхности продукта и контакт с коптильными газами.
Канцерогенность ПАУ связана не только с исходной молекулой, но и с её метаболической активацией в организме. Под действием ферментов системы цитохрома P450, преимущественно CYP1A1 и CYP1B1, бенз[a]пирен превращается в реакционноспособные диол-эпоксиды, способные образовывать ковалентные аддукты с ДНК. Это вызывает мутации, нарушение контроля клеточного цикла и инициацию опухолевого процесса; дополнительное значение имеют окислительный стресс и хроническое воспаление.
Поступление ПАУ обычно не сопровождается специфическими ранними симптомами, поэтому оценка риска основывается на анализе питания, технологии обработки продукта и лабораторном контроле. Для санитарно-гигиенической оценки используют бенз[a]пирен как маркер загрязнения ПАУ, определяя его и родственные соединения методами высокоэффективной жидкостной хроматографии или газовой хроматографии с масс-спектрометрией.
| Группа веществ | Примеры | Основные источники в пище | Механизм или характеристика канцерогенного действия |
|---|---|---|---|
| Полициклические ароматические углеводороды | Бенз[a]пирен, бензантрацен, бензофлуорантены | Копчёности, продукты гриля и жарки на открытом огне, загрязнённые растительные масла | Метаболическая активация до диол-эпоксидов, образование аддуктов ДНК и мутагенное действие |
| N-нитрозосоединения | Нитрозамины | Продукты с нитритами и нитратами, особенно при термической обработке; эндогенное образование в желудке | Алкилирование ДНК после метаболической активации, органотропное канцерогенное действие |
| Гетероциклические ароматические амины | Аминоимидазохинолины, аминоимидазохиноксалины | Мясо и рыба, приготовленные при высокой температуре, особенно при жарке | Ферментативное превращение в реактивные метаболиты и повреждение генетического материала |
| Микотоксины | Афлатоксин B1 | Плесневелые зерновые, орехи, бобовые, продукты при нарушении хранения | Образование эпоксидного метаболита и характерных мутаций; выраженный гепатоканцерогенный эффект |
| Технологические контаминанты | Акриламид | Картофельные и зерновые продукты, подвергнутые интенсивному нагреванию | Образуется в реакции Майяра; проявляет генотоксичность после превращения в глицидамид |
| Пищевые нутриенты и биологически активные соединения | Флавоноиды, полиненасыщенные жирные кислоты, витаминоподобные вещества | Обычные компоненты продуктов питания | Не относятся к типичной группе канцерогенных ксенобиотиков; их биологические эффекты и риск зависят от формы, дозы и условий употребления |
Профилактика включает отказ от обугливания пищи, ограничение частого употребления копчёностей и удаление наиболее обгоревших участков продукта. При приготовлении на гриле следует предотвращать контакт жира с открытым пламенем и использовать непрямой нагрев. Контроль безопасности проводится не по клиническим проявлениям, а по содержанию загрязнителей в пищевой продукции и соблюдению технологических регламентов. Особенно важны правильное хранение сырья, снижение дымообразования и предотвращение загрязнения пищевых продуктов продуктами сгорания.