2) полиненасыщенные жирные кислоты
3) витамины
4) нитрозамины (+)
Нитрозамины относятся к чужеродным для организма химическим соединениям — ксенобиотикам, поступающим с пищей или образующимся в ней при технологической обработке. Наиболее известные представители — N-нитрозодиметиламин, N-нитрозодиэтиламин и N-нитрозопирролидин. Они могут присутствовать в копчёных, солёных и вяленых мясных продуктах, а также формироваться из нитритов и нитратов при участии вторичных аминов, особенно при нагревании или в кислой среде желудка.
Канцерогенный эффект связан преимущественно с метаболической активацией в печени и других тканях при участии ферментов системы цитохрома P450. Образуются высокореактивные электрофильные метаболиты, способные алкилировать ДНК и формировать аддукты с азотистыми основаниями. Накопление таких повреждений вызывает точечные мутации, нарушения регуляции клеточного цикла и повышает риск опухолей, прежде всего органов пищеварительной системы и печени.
Аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и витамины являются физиологическими компонентами пищи и сами по себе не относятся к канцерогенным чужеродным веществам. Однако отдельные аминокислоты и продукты распада белков могут участвовать в образовании вторичных аминов — предшественников нитрозаминов. Антиоксиданты, включая аскорбиновую кислоту, способны частично тормозить нитрозирование, поэтому содержание нитритов и применение технологических ингибиторов образования N-нитрозосоединений имеют санитарно-гигиеническое значение.
| Компонент или соединение | Основные источники или условия образования | Медико-биологическая характеристика |
|---|---|---|
| Нитрозамины | Копчёные, солёные и вяленые продукты; образование из нитритов и вторичных аминов | Ксенобиотики с доказанным канцерогенным потенциалом; после активации повреждают ДНК |
| Нитриты и нитраты | Посолочные смеси, овощи, питьевая вода; нитраты могут восстанавливаться до нитритов | Преимущественно предшественники нитрозаминов, а не эквивалент самого канцерогенного соединения |
| Вторичные амины | Белковые продукты, аминокислотный и микробный метаболизм | Участвуют в нитрозировании при наличии нитритов и кислой среды |
| Аминокислоты | Белки мяса, рыбы, молока и растительных продуктов | Нутриенты; отдельные производные могут служить субстратами для образования нитрозаминов |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | Растительные масла, рыба, орехи, семена | Энергетические и структурные липиды; не классифицируются как пищевые канцерогенные ксенобиотики |
| Витамины | Натуральные продукты и витаминные препараты | Регуляторные микронутриенты; некоторые, например витамин C, могут снижать образование нитрозаминов |
Профилактика связана с ограничением частого употребления переработанного мяса, соблюдением технологии посола и предотвращением чрезмерного нагревания продуктов, содержащих нитриты. Оценка риска проводится с учётом конкретного нитрозамина, его концентрации, регулярности поступления и суммарной экспозиции. Таким образом, правильный ответ определяется не питательной ценностью вещества, а его способностью после метаболической активации вызывать генотоксическое повреждение и канцерогенез.