2) трех
3) двух (+)
4) четырех
Правильный ответ — в двух экземплярах. Картотека блюд является рабочим нормативно-технологическим документом лечебно-профилактической организации. В карточке указывают рецептуру, нормы закладки продуктов, технологию приготовления, выход готового блюда, химический состав и энергетическую ценность, а также возможность его применения в определённых лечебных рационах.
Один экземпляр хранится в подразделении, ответственном за организацию лечебного питания, обычно у врача-диетолога или диетической медицинской сестры; второй — на пищеблоке, у заведующего производством или другого ответственного сотрудника. Медицинская служба использует картотеку для составления меню, оценки соответствия рациона назначенной диете и расчёта пищевой ценности. Пищеблок по тому же документу определяет набор и количество продуктов, соблюдает технологию приготовления и контролирует выход порций.
Два экземпляра обеспечивают одновременное применение единой рецептуры в медицинском и производственном звеньях. Это снижает риск расхождений между назначенным рационом и фактически приготовленной пищей, что особенно важно при ограничении белка, натрия, жиров, углеводов или энергетической ценности. При утверждении новой рецептуры или внесении изменений сведения должны быть синхронно обновлены в обоих экземплярах.
| Критерий | Экземпляр в медицинском подразделении | Экземпляр на пищеблоке |
|---|---|---|
| Основное назначение | Планирование и медицинская оценка лечебного питания | Организация приготовления и отпуска блюд |
| Ответственный сотрудник | Врач-диетолог или диетическая медицинская сестра | Заведующий производством, шеф-повар или назначенный работник |
| Используемые сведения | Диетические показания, энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов и других нутриентов | Рецептура, нормы закладки, технология приготовления и масса готовой порции |
| Применение при составлении меню | Выбор блюд с учётом лечебного рациона и состояния пациента | Расчёт потребности в продуктах по меню-раскладке |
| Контроль соответствия | Проверка соответствия блюда назначенной диете и стандартам лечебного питания | Проверка соблюдения рецептуры, технологии, выхода и органолептических свойств |
| Значение для безопасности | Предупреждение назначения неподходящих продуктов и нарушения нутритивных ограничений | Предупреждение ошибок дозирования, замены продуктов и нарушения технологии |
| Актуализация | Внесение утверждённых изменений в состав и пищевую ценность блюд | Одновременное обновление производственных данных и рабочих инструкций |
Картотека должна использоваться совместно с меню-раскладкой и документацией по контролю качества готовой пищи. Её данные позволяют сопоставить фактический рацион с лечебной диетой и индивидуальными ограничениями пациента. Наличие двух экземпляров поддерживает непрерывность контроля на всех этапах — от назначения питания до выдачи блюда. Поэтому нормативно обоснованным является именно двухэкземплярное ведение картотеки.