2) лопатку, покромку и грудинку
3) подлопаточную часть, шею, пашину (+)
4) вырезку, толстый и тонкий край, тазобедренную часть
К III сорту говядины относят подлопаточную часть, шею и пашину. Эти участки испытывают значительную функциональную нагрузку, поэтому содержат больше плотной соединительной ткани, фасций и коллагена, а мышечные волокна отличаются сравнительно грубой структурой. По сравнению с отрубами I сорта они имеют более низкую кулинарную ценность и требуют длительной тепловой обработки во влажной среде, при которой коллаген частично превращается в желатин и мясо становится мягче.
Сортность мяса определяется прежде всего анатомическим происхождением отруба, соотношением мышечной и соединительной тканей, нежностью и пригодностью к различным способам приготовления. Вырезка, толстый и тонкий край, а также тазобедренная часть относятся к наиболее ценным отрубам; лопатка, покромка и грудинка обычно включаются во II сорт. Рубец является субпродуктом, то есть продуктом переработки внутренних органов, и к сортам мышечной мякоти не относится.
| Группа | Основные отрубы или продукты | Характеристика тканей | Предпочтительная обработка |
|---|---|---|---|
| I сорт | Вырезка, толстый и тонкий край, тазобедренная часть | Нежная мышечная ткань, относительно небольшое количество плотного коллагена | Жарка, запекание, тушение, приготовление порционных блюд |
| II сорт | Лопатка, покромка, грудинка | Более выраженное содержание соединительной ткани и межмышечного жира | Тушение, варка, приготовление фарша и суповых блюд |
| III сорт | Подлопаточная часть, шея, пашина | Грубые, интенсивно работающие мышцы, значительное количество коллагеновых структур | Длительная варка или тушение; использование для фарша |
| Субпродукты | Рубец | Стенка преджелудка жвачного животного, а не скелетная мышечная мякоть | Тщательная очистка и продолжительная тепловая обработка |
| Ключевой критерий сортности | Анатомическое расположение отруба | Нежность, развитость соединительной ткани, содержание жира и мышечная нагрузка | Выбор метода приготовления с учетом структуры мяса |
При диетическом питании мясо III сорта может использоваться после удаления грубых фасций и видимого жира, особенно в виде хорошо проваренного фарша или тушёного блюда. Продолжительная термическая обработка повышает мягкость продукта, но может увеличивать потери водорастворимых витаминов и экстрактивных веществ. Сортность не является самостоятельным показателем микробиологической безопасности или полноценности белка. Для лечебного рациона дополнительно оценивают жирность, способ приготовления, переносимость и соответствие назначенной диете.