2) 2
3) 8
4) 10
Правильный ответ — 5. Коэффициент перерасчета овощи/крупа отражает различие в углеводной плотности продуктов при составлении лечебного рациона. В стандартной системе замен овощную часть при необходимости замены крупяным гарниром соотносят с крупой примерно как 5:1 по массе готового продукта: количество овощей принимают ориентировочно в пять раз больше количества крупы. Это позволяет сохранить расчетную углеводную нагрузку рациона и не допустить ее значительного увеличения у пациента с сахарным диабетом.
Основа коэффициента — значительно более низкое содержание усвояемых углеводов в большинстве некрахмалистых овощей по сравнению с кашами и гарнирами из круп. Крахмал круп быстро расщепляется до глюкозы, тогда как пищевые волокна овощей замедляют опорожнение желудка и всасывание углеводов, способствуя меньшему подъему постпрандиальной гликемии. Поэтому варианты 2, 8 и 10 приводили бы соответственно к неточному перерасчету порции и риску недооценки либо переоценки углеводной нагрузки.
При сопутствующих заболеваниях органов пищеварения учитывают не только углеводный состав, но и переносимость клетчатки, объем пищи и способ ее приготовления. В период обострения овощи обычно используют после термической обработки, в протертом или тушеном виде, а крупы — в виде хорошо разваренных каш; в стадии ремиссии рацион постепенно расширяют. Коэффициент применяют по утвержденным таблицам лечебного питания и не распространяют автоматически на картофель, бобовые и другие крахмалистые продукты, которые требуют отдельного учета.
| Компонент рациона | Углеводная характеристика | Диетологическое значение |
|---|---|---|
| Нест крахмалистые овощи | Низкая углеводная плотность, наличие пищевых волокон | Могут использоваться в большем объеме при контроле гликемии |
| Крупы и каши | Более высокая доля крахмала и усвояемых углеводов | Порция ограничивается и учитывается в углеводном балансе или хлебных единицах |
| Коэффициент овощи/крупа | Ориентировочное соотношение 5:1 по принятой системе замены | Позволяет заменить крупяной гарнир овощным без существенного изменения расчетной нагрузки |
| Картофель, кукуруза, бобовые | Содержат больше крахмала, чем большинство овощей | Не приравниваются автоматически к некрахмалистым овощам; рассчитываются отдельно |
| Обострение заболеваний органов пищеварения | Снижена переносимость грубой клетчатки и больших объемов пищи | Предпочтительны протертые, разваренные, тушеные или приготовленные на пару блюда |
| Стабильное состояние и ремиссия | Допустимо постепенное увеличение разнообразия и текстуры продуктов | Расширение рациона проводят с учетом гликемии, симптомов и индивидуальной переносимости |
Значение 5 является расчетным коэффициентом лечебного питания, а не универсальным правилом для любых продуктов и способов приготовления. Окончательную порцию определяют с учетом фактического состава блюда, степени готовности продукта и общего количества углеводов в приеме пищи. У пациентов с сахарным диабетом необходим контроль гликемии после введения замены, особенно при изменении объема крупяного или овощного гарнира. При диспепсии, диарее, боли или вздутии консистенцию и состав овощных блюд корректируют индивидуально.