2) диетолог
3) заместитель главного врача по лечебной части
4) медсестра диетическая
Заведующий производством осуществляет непосредственный производственный контроль на пищеблоке: организует приготовление блюд в соответствии с утверждёнными технологическими картами, контролирует последовательность операций, режимы тепловой обработки, соблюдение рецептуры и санитарно-гигиенических требований. К его компетенции относится также проверка выхода готовых блюд — фактической массы порций и общего количества продукции — с сопоставлением этих показателей с установленными нормами.
Контроль выхода имеет принципиальное значение для лечебного питания, поскольку обеспечивает соответствие энергетической и пищевой ценности фактически выданной порции расчётным параметрам диеты. Недовложение продуктов или нарушение технологии может привести к изменению содержания белков, жиров, углеводов, соли и других нутриентов, а также к несоблюдению консистенции и щадящих свойств блюда. Результаты контроля оценивают по массе порций, органолептическим признакам, соблюдению времени и температуры приготовления и оформляют в установленной документации.
Диетолог определяет лечебные диеты, разрабатывает и корректирует меню, оценивает его соответствие клиническим задачам и контролирует организацию диетотерапии в целом. Диетическая медицинская сестра участвует в учёте назначенных диет, проверке соответствия отпуска пищи палатному контингенту и раздаче блюд, но не является ответственным лицом за технологический процесс производства. Заместитель главного врача по лечебной части осуществляет общее административное руководство, не подменяя оперативный контроль работы пищеблока.
| Объект контроля | Основные действия | Ответственное направление | Практическое значение |
|---|---|---|---|
| Технология приготовления | Проверка рецептуры, последовательности операций, сроков и режимов тепловой обработки | Заведующий производством | Предупреждение нарушения состава, консистенции и пищевой ценности блюда |
| Выход готового блюда | Сопоставление фактической массы общего выпуска и порции с технологической документацией | Заведующий производством | Обеспечение установленного размера порций и расчётной нутритивной ценности |
| Органолептические показатели | Оценка вкуса, запаха, цвета, консистенции и степени готовности | Производственный контроль пищеблока | Выявление технологического брака до выдачи блюда пациентам |
| Лечебная направленность меню | Подбор диет, расчёт пищевой ценности, коррекция состава рациона | Диетолог | Соответствие питания диагнозу, метаболическим нарушениям и назначенной диете |
| Соответствие отпуска назначенным диетам | Проверка заявок, порционных требований и выдачи пищи в отделения | Диетическая медицинская сестра | Снижение риска выдачи пациенту неподходящего блюда или рациона |
| Общее руководство лечебным питанием | Организационный контроль деятельности подразделений и соблюдения локальных регламентов | Заместитель главного врача по лечебной части | Административное обеспечение системы, а не ежедневный контроль технологии блюда |
Таким образом, правильный ответ определяется функциональным разделением обязанностей между медицинской службой и пищеблоком. Технологический процесс и количественные параметры готовой продукции контролирует заведующий производством как руководитель производства. Медицинские работники оценивают лечебную обоснованность рациона и правильность его назначения и отпуска. Такое распределение ответственности обеспечивает одновременно безопасность пищи, стабильность её состава и соответствие диетотерапии клиническим потребностям пациента.