2) рисовая
3) кукурузная
4) гречневая
Манная крупа производится из эндосперма пшеницы, чаще мягких или твёрдых её сортов, поэтому содержит пшеничные проламины — прежде всего глиадины, входящие в состав глютена. При целиакии даже небольшое поступление таких белков поддерживает иммуновоспалительную реакцию в слизистой оболочке тонкой кишки, сопровождающуюся увеличением числа внутриэпителиальных лимфоцитов, гиперплазией крипт и атрофией ворсинок. Следствием становятся нарушение пристеночного пищеварения и мальабсорбция железа, фолатов, кальция и других нутриентов.
Рис, кукуруза и гречиха не относятся к пшенице, ржи или ячменю и в естественном виде не содержат глютеновых белков, вызывающих целиакическую реакцию. Поэтому крупы из этих злаков и псевдозлаков могут использоваться в безглютеновом рационе при условии отсутствия перекрёстного загрязнения во время выращивания, транспортировки, помола и фасовки. Безглютеновая диета при подтверждённой целиакии должна соблюдаться строго и пожизненно, поскольку клиническое улучшение не исключает сохраняющегося повреждения слизистой при скрытом поступлении глютена.
| Крупа или зерновой продукт | Источник | Наличие глютена | Применение при безглютеновой диете |
|---|---|---|---|
| Манная крупа | Пшеница | Содержит пшеничные глютеновые белки | Исключается |
| Перловая и ячневая крупы | Ячмень | Содержат глютен | Исключаются |
| Ржаная крупа и хлопья | Рожь | Содержат глютен | Исключаются |
| Рисовая крупа | Рис | Естественно не содержит глютен | Разрешается при отсутствии загрязнения |
| Кукурузная крупа | Кукуруза | Естественно не содержит глютен | Разрешается при отсутствии загрязнения |
| Гречневая крупа | Гречиха — псевдозлак | Естественно не содержит глютен | Разрешается при отсутствии загрязнения |
| Овсяная крупа | Овёс | Не содержит пшеничного глютена, но часто загрязняется им | Допустима только сертифицированная безглютеновая продукция с учётом индивидуальной переносимости |
При выборе продукта необходимо оценивать не только название крупы, но и маркировку, состав смесей и условия производства. Опасность могут представлять панировка, солод, соусы, готовые завтраки и продукты, обработанные на общем оборудовании с пшеницей. Диагноз целиакии обычно подтверждают на фоне употребления глютена с помощью антител к тканевой трансглутаминазе класса IgA, определения общего IgA и, по показаниям, биопсии двенадцатиперстной кишки. Начинать исключающую диету до завершения обследования нежелательно, поскольку снижение поступления глютена может привести к ложноотрицательным результатам серологических и морфологических исследований.