2) измельчения
3) жарения (+)
4) желеобразования
Механическое щажение слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки предполагает уменьшение размера пищевых частиц, придание блюду мягкой, однородной или желеобразной консистенции и исключение грубых, хрустящих и травмирующих компонентов. Пюрирование и измельчение снижают нагрузку на слизистую и облегчают эвакуацию пищевого содержимого. Желеобразование формирует мягкую скользящую массу, практически не оказывающую абразивного воздействия.
Жарение не обеспечивает механического щажения, поскольку при высокой температуре на поверхности продукта образуется плотная корочка, нередко содержащая жесткие и сухие фрагменты. При жарении также усиливается обезвоживание продукта, а структура мяса, овощей или теста может становиться волокнистой, хрустящей и трудно пережевываемой. Дополнительные последствия — высокое содержание жира и образование продуктов термического окисления, что нарушает не только механическое, но и химическое щажение слизистой.
В лечебном питании при заболеваниях гастродуоденальной зоны способы приготовления выбирают с учетом трех принципов: механического, химического и термического щажения. Предпочтительны варка в воде или на пару, тушение без предварительного обжаривания, протирание и измельчение; блюда подают теплыми, избегая чрезмерно горячей и холодной пищи. Поэтому жарение относится к способам приготовления, несовместимым с полноценным механическим щажением.
| Способ обработки | Изменение консистенции | Влияние на механическое щажение | Применение в лечебном питании |
|---|---|---|---|
| Пюрирование | Однородная полужидкая или кашицеобразная масса без крупных частиц | Существенно уменьшает трение и риск травматизации слизистой | Рекомендуется при выраженном воспалении и обострении гастродуоденальных заболеваний |
| Измельчение | Уменьшение размера пищевых частиц, сохранение более плотной структуры | Снижает необходимость интенсивного пережевывания и механическую нагрузку | Используется для мясных, рыбных и овощных блюд при умеренном щажении |
| Желеобразование | Мягкая, скользящая, легко распадающаяся консистенция | Минимальное абразивное воздействие на слизистую оболочку | Допустимо для киселей, желе и других блюд мягкой текстуры |
| Варка или приготовление на пару | Размягчение тканей продукта, снижение плотности и жесткости | Обычно способствует механическому щажению при отсутствии грубых оболочек | Базовые способы приготовления в щадящих диетах |
| Тушение без предварительного обжаривания | Формирование мягкой, сочной консистенции | Может обеспечивать щажение, если исключены жесткие части и поджаристая корка | Применяется после уменьшения выраженности симптомов |
| Жарение | Плотная сухая корочка, возможная хрустящая или волокнистая структура | Не обеспечивает механического щажения и может усиливать раздражение слизистой | Исключается или ограничивается при лечебных диетах для желудка и двенадцатиперстной кишки |
Механическое щажение оценивают прежде всего по физическим свойствам готового блюда, а не только по составу исходного продукта. Даже продукт с благоприятным химическим составом после жарения может приобрести травмирующую корочку и плотную структуру. При выборе рациона необходимо одновременно учитывать переносимость пищи, выраженность болевого синдрома, диспепсических проявлений и фазу заболевания. По этой причине жарение является неверным способом достижения механического щажения.