2) при пониженной температуре
3) на пару
4) при слабом кипении
Варка при повышенной температуре в наименьшей степени сохраняет пищевую ценность продуктов, поскольку интенсивное тепловое воздействие ускоряет разрушение термолабильных нутриентов. Наиболее чувствительны к нагреванию витамин C, фолаты, тиамин и некоторые другие витамины группы B. Скорость их деградации возрастает с увеличением температуры и продолжительности термической обработки; дополнительное значение имеют контакт с кислородом и изменение кислотности среды.
При варке в воде потери пищевой ценности связаны не только с термической деструкцией, но и с экстракцией водорастворимых веществ в отвар. В жидкую фазу переходят часть витаминов группы B, витамин C, калий и другие минеральные вещества. Слабое кипение и приготовление на пару уменьшают интенсивность этих процессов: при обработке паром продукт практически не контактирует с большим объемом воды, поэтому вымывание нутриентов существенно ограничивается.
Следовательно, принцип щадящей кулинарной обработки заключается в использовании минимально достаточных температуры, продолжительности нагревания и количества воды. При этом следует различать разрушение нутриентов и их переход в отвар: минеральные вещества термически относительно устойчивы, однако могут теряться из самого продукта вследствие диффузии в воду.
| Способ тепловой обработки | Воздействие на пищевую ценность | Основной механизм изменений |
|---|---|---|
| Варка при повышенной температуре | Наибольшие потери среди указанных способов | Ускоренная термическая деградация термолабильных витаминов и экстракция водорастворимых компонентов |
| Варка при слабом кипении | Умеренные потери | Менее интенсивное тепловое воздействие при сохранении контакта продукта с водой |
| Приготовление на пару | Относительно высокое сохранение нутриентов | Минимальное вымывание водорастворимых витаминов и минеральных веществ |
| Низкотемпературная обработка | Хорошее сохранение термолабильных соединений при адекватном времени приготовления | Снижение скорости температурно-зависимых реакций разрушения |
| Витамин C и фолаты | Особенно чувствительны к интенсивному нагреванию | Термическое и окислительное разрушение |
| Минеральные вещества | Не разрушаются при обычной кулинарной температуре, но могут уменьшаться в продукте | Переход в варочную жидкость вследствие диффузии |
| Водорастворимые витамины группы B | Возможны значительные потери при длительной варке | Сочетание тепловой деградации и вымывания в воду |
Сохранность нутриентов определяется не одним способом приготовления, а сочетанием температуры, времени, объема воды и степени измельчения продукта. Чем больше площадь контакта измельченного продукта с водой, тем интенсивнее переход водорастворимых веществ в отвар. Использование отвара в составе блюда позволяет частично сохранить перешедшие в него минеральные вещества и устойчивые водорастворимые компоненты. Для диетического питания предпочтительны щадящие способы тепловой обработки, обеспечивающие одновременно пищевую безопасность, кулинарную готовность и максимальное сохранение нутритивной ценности.